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[西北菜] 求教炒牛肉的肉质控制

以前做牛肉少

想求教一下牛肉怎么炒不硬。

发硬是炒老了还是没炒熟会出现呢?

我抄的时候一般都很硬。。。


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posted by wap, platform: UC

选里脊肉,上浆,大火过油,沥干油,然后开锅再炒一下就可以了。



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  • 术道一 激骚 +1 版务处理 2014-7-14 21:53

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要裹生粉的啊

很硬就是炒过了。。。而且对刀工有点要求,要大小差不多才方便掌握火候,要不然小的干了,大的还没熟


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  • 术道一 激骚 +1 版务处理 2014-7-14 21:53

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1、部位选对
2、切的厚薄纹理适合
3、打水上浆
4、温油下锅,油要多,时间不能久。
5、放盐不要太早
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  • 术道一 激骚 +1 版务处理 2014-7-14 21:53

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在家做了一次滑蛋牛肉炒饭,那牛肉嫩的我自己都惊了
里脊挂浆,逆着纹理切,油温不要太高,关火,放牛肉进去,6成熟出锅。
其他材料做好后放肉再炒一下出来就好了
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  • 术道一 激骚 +1 版务处理 2014-7-14 21:53

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饭店的做法是放小苏打 腌渍一晚   自己做牛肉切的时候顶丝切 也就是刀切的角度和牛肉的肌肉纹理交叉切断  腌渍入味 放冰箱代用  油锅放半锅油  加热到7成  把冰箱里的牛肉取出包裹水淀粉 但不要上劲 投入油锅 用筷子划散 待牛肉5成熟迅速捞出沥干 然后放辅料翻炒 快好的时候再放牛肉 翻一下就可以出锅了
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  • 术道一 激骚 +1 版务处理 2014-7-14 21:53

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posted by wap, platform: 小米 (MI 2)

刀垂直于肉的纹理切,放小苏打和淀粉,一点点油,放不放调料调味随意,搅拌均匀,热锅凉油,过油捞出后面再加或直接大火快炒都可以
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  • 术道一 激骚 +1 版务处理 2014-7-14 21:53

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炒牛肉倒是沒怎麼炒老過,只要不是注水肉,注水肉那可真是又老又硬啊
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  • 术道一 激骚 +1 版务处理 2014-7-16 22:12

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posted by wap, platform: Nokia (N900)

留锅不能太久,上浆时候用苏打水或者雪碧可乐
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  • 术道一 激骚 +1 版务处理 2014-7-16 22:12

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posted by wap, platform: Android

有的时候肉汁没锁住就硬了。。。
肉汁如果锁到肉里那是很美味啦,冒出来了那就很反胃了
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  • 术道一 激骚 +1 版务处理 2014-7-16 22:13

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posted by wap, platform: iPhone

马克。。

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你们能上个成品的滑蛋牛肉饭吗?看着描述实在看饿了

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我怎么喜欢吃有嚼劲的牛肉
软软嫩嫩的不喜欢

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