试着熬了一次红油,配方和流程是用了一本川菜书里的，基本成功,但出来的并不是我想要的类型，太辣了，不怎么香,炒菜放多一点点就辣的不行,其实我想要的是拌凉面和抄手时用的那种,香而不辣的,应该怎么做?

水煮肉片,基本成功,肉够嫩了，但问题是咸而不鲜,第二次做时放了加倍的味精和鸡精,依然是咸而不鲜,问题出在哪?百度了一下，有说法是要加糖中和豆瓣的咸,是吗?

[ 本帖最后由 严俊 于 2014-3-19 22:38 编辑 ]

说说折腾川菜时遇到的两个问题,望赐教

LS兄弟是真有内容，内牛满面，菜油，是不是那种很便宜的菜籽油，在精炼油普及之前就一直在用的那种比较浑浊的味道比较大的油？然后事先熬熟了，再放凉，用于炒菜。我是有听说，熬红油是要用这种油更香。那么炒菜也用这种油吗？会不会油味太重，或者是通过熬熟的方法就可以去掉那种油味呢。

我之前做的红油就是油热了浇在辣椒面上的，但网上还有一种做法是要小火熬辣椒面，不知道哪种做法正宗。

其实我想要的红油正是川菜小吃类用的所谓”红油“，真心请教这种红油的做法，

[ 本帖最后由 严俊 于 2014-3-20 11:16 编辑 ]

引用:

原帖由 OpEth 于 2014-3-20 13:38 发表

两种做法都很常见，俺家里是用第二种，做出的油辣椒更香，红油的辣味也比较足，但对火候控制要求很高，俺目前还没有掌握，每次都是老妈来弄。。。。。

能说说流程吗，我自己再实践摸索.

谢谢ls几位, 我寻思着，除了盐和糖没有搭配好以外，还缺了高汤,确实不及店饭鲜香也正常了.