引用:

原帖由 alcard 于 2016-3-6 18:31 发表
同问怎么锁肉汁，今天煎的牛排吃完盘子一层血水。

热锅冷油煎，然后就是牛排刀要快一点的。
不要拿普通餐刀做牛排刀。

牛排么花头额，肉够好就行

引用:

原帖由 cyxss 于 2016-3-6 18:01 发表
这位兄台。
这些乱七八糟的步骤我都是各种网上是总结的，好像TG上就有啊
先说放油，就是黄油，涂抹在牛排上面，我也试过一次用植物油，但是感觉太油了；
不过你说的有道理，下次多放点油，然后单面时间加长，少翻 ...

植物油我推荐米糠油。燃点比较高。
橄榄油燃点较低，容易焦。而且好的橄榄油贵，或者反过来说市面上的橄榄油不说啥初榨之类的，本身可能大部分都是合成的。
还有你的黄油是和成的还是天然的？天然的黄油熔点高，没办法涂抹的。

口感好不好完全看脂肪含量，那种整块鲜红的肉就算星级大厨来也做不好吃。
如果不想见红推荐切条煎。

是这样,首先,要确定牛排的厚度,然后再是下锅的时间

比较厚的,2cm以上的牛排,20秒翻面没有错误,因为比较厚

另外锅子要选厚底的铁锅或者不锈钢锅具,烧热了,非常热才下锅,表面会有焦黄的印子,是为了锁住肉汁

使用烤箱的是那种超厚的牛排,煎过之后再入烤箱,这样就不会外表焦了里面还不熟

还是我老婆好 跟我一样喜欢吃 mid rare

几公分厚的啊？
我也用的逻辑的横纹煎锅，煎了几次五公分左右的牛排，也是碰到外面焦了里面还很多血之类的问题。
做了四五次后有了如下几点心得：
1，牛排解冻时间越长越好，类似做熟成那样放冷藏室一放放好久，当然人家做熟成是新鲜肉，我们冻肉顶多放个一两天就好了。用带孔的盘子架起来晾，一天左右就可以放得表面比较干。
2，腌制就简单的用盐和黑胡椒，不用抹很匀。
3，关键的来了，煎之前先用密封袋封好丢到刚刚烫手的水里煮，煮个二十分钟左右。水温一定要恒定，刚刚烫手，千万烧开别煮熟了。
4，拿出来，开始煎。我一般吃西冷和肉眼，所以不放油，如果是菲力之类的可以刷点食油在锅子的横纹上面。别用黄油，黄油是最后才能放的。
5，总共煎五分钟左右，出来就是完美的五成熟，中间全是那种粉红色，嫩且多汁，有一点点红色，但不会多到倒胃口。最关键肉不可能中间还有块生的了。
这样做出来，不需要蘸酱都很好吃。

好吧，我总结大家的说法
首先，肉要好（求帝都如何购买）
然后，就是锅里要放一点油，黄油需要的话最后放
然后煎制时间，我之前太短了，就算30秒一翻，总时间也要5分钟起步

恩。。。。最后谁来告诉我怎么刷锅。。。

非常感谢，看了你的帖子，觉得“闷熟”这2个字应该是最重要的了
恩，下次还是试试锅里放植物油，然后多煎制几分钟好了。

再次求推荐帝都如何买肉~~~

关键还是肉本身。。。

锡纸是绝对不能进微波炉的啊（吧？）
难道是科学进步了？

https://www.zhihu.com/question/26998978

折腾来折腾去，几秒翻什么油什么锅，水域微波都没什么大用
肉好，生吃都香，肉不行，米其林大厨来了也煎不出来

[ 本帖最后由 Viviwill 于 2016-3-9 08:05 编辑 ]

都是电饼铛 黄油 黑胡椒 柠檬 牛肉不腌 直接放 感觉也不难吃

引用:

原帖由 cyxss 于 2016-3-8 18:20 发表
好吧，我总结大家的说法
首先，肉要好（求帝都如何购买）
然后，就是锅里要放一点油，黄油需要的话最后放
然后煎制时间，我之前太短了，就算30秒一翻，总时间也要5分钟起步

恩。。。。最后谁来告诉我怎么刷锅。 ...

用的铸铁锅，开好后不用刷，在不烫伤自己的前提下丢到水池里放水冲，用抹布擦两下就行了。

牛排要好吃，第一位的必须的肉的品质，LZ的烹饪方法上面吐槽蛮多了，而且列举的真没啥好的肉，麦德龙的勉强如果机缘巧合，遇到有刚进货的肉眼，仔细挑一下也许还能找到脂肪含量较高，纹理还不错的。但我也只买到过一次而已，多数都只能随便吃吃个便宜。

好一些的牛排基本上还是上taobao，魔都我推荐找冬哥的店，平价一些的买整条的菲力，1K左右一条，可以按自己的厚度要求切割好了真空包装发快递，已经很不错了。最近尝试了一下新上的M9等级牛小排，黄油烧热了烤不到2分钟，出锅撒上盐和黑胡椒，那滋味直接美上云霄了。纹理极美，价格也是极美

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ls这肉好漂亮