[西餐] 【果壳网专访】布莱恩·万辛克：他真的有一个“吃货研究所”

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猫猫summer 发表于  今天14:19
你知道吗，关于吃，我们每天要做200多项的决定？[1]

不管盘里装了多少，我们总是大约吃掉自己盘中92%的食物[2]。

要是包装上标注了“低脂”，可能会让我们多吃50%的零食[3]。

用越大的盘子盛食物时，人们倾向于盛得更多，而吃的比例却几乎不随盘子的大小而变化。于是用大盘子吃可能让人吃得更多。图片来源：visualreads.com

很令人惊讶吗？这些数据都出自一位科学家的研究。他就是康奈尔大学食物与品牌实验室（Cornell University Food and Brand Lab）的主任布莱恩·万辛克（Brian Wansink）。他一直在探究各种环境因素究竟如何左右我们的进餐：比如看悲伤的电影会让你多吃28%-55%的东西[4]，餐厅中柔和的灯光和萦绕在耳边的爵士乐却会让你吃得更少[5]。他深刻地理解到，“吃多少”这件事并不完全由吃的人说了算——进食的环境有着非凡的影响力，虽然我们之前很可能并没有意识到。

万辛克以研究食物心理学与消费者行为学著称，致力于深入理解“吃”和“买吃的”背后的科学，学术江湖人称“食物界福尔摩斯”。这位“侦探”的研究侧重于环境对人饮食习惯和偏好的影响，比如超市中食物的摆放顺序、食品的外部包装、食品包装上的标签、厨房的布局、餐桌餐盘的大小等等。他深知人类在食物面前是不理性的，诸如“要避免暴食就得坚定意志”，“了解了不健康饮食的坏处，人们就会均衡饮食了”之类的说教思路，注定收效甚微。

布莱恩·万辛克和他最关心的研究课题——吃（EAT）。图片来源：cornell.edu

光想就能少吃点吗？这种想法有多不靠谱，万辛克用实验数据说话：

在一次超级碗赛事直播期间，万辛克曾邀请学生们参加自己举办的赛事派对，派对期间炸鸡翅随意吃。在这期间，一半桌子上装鸡骨头的碗会由服务生定期清理并更换，另一半则不管，任由骨头堆着。结果，清理掉骨头的那些桌子上的人平均吃掉的鸡翅，比不清理的人多了近2个[6]。

在另一项实验中，万辛克则请人来免费喝汤，其中一部分喝汤的人使用的汤碗里藏着“机关”——这种汤碗底部连着管子，每当碗里的汤减少，它便可以自动的补满。当然，这都是在受试者完全察觉不到的情况下发生的。实验后万辛克发现，在控制身高体重因素的影响后，用“无底碗”喝汤的人多喝了73%！然而事后，这些被试者却不相信自己喝了更多，也不觉得自己比用普通碗喝汤时喝得更饱[7]。

万辛克和他的“无底碗”。图片来源：Stan Honda/AFP/Getty Images

想靠“健康光环”做护身符的心态也一样不靠谱。在万辛克的另一项研究中，消费者在主打健康概念的快餐店和未主打健康概念的快餐店用餐后，被要求评估自己大概摄入了多少热量。结果，在吃掉热量相当的食物后，吃主打健康概念快餐的被试，比吃未主打健康概念的被试平均少估算了151千卡的热量[8]。

类似的研究还有很多。光是万辛克作为第一作者发表的学术著作就已超过100篇。研究方法之别开生面，还为他赢得了2007年的搞笑Nobel营养学奖。他还曾出任美国农业部营养政策与宣传中心首席执行官，负责制定2010年美国膳食计划。

在得来不易的实验数据中，万辛克充分认识到，食客的意识是靠不住的。想要吃得健康，倒不如着手调整与吃相关的细节——从盘子的大小、颜色到食客距离食物的距离，从厨房的整洁程度到上菜的顺序……他相信，改变就餐的各种外部条件，可以引导你的脑子做出正确的选择。

得益于对美食和工作的热爱，万辛克精力充沛，既是工作狂，又是大胃王。万辛克的第一本关于食物心理学的畅销书《瞎吃》（mindless eating）成了不少人关注饮食习惯的启蒙，而在他的新书《苗条源于设计》（Slim by design）出版之际，果壳网科学人特约万辛克曾经的研究助理龚雪（Summer Gong）对他进行了专访。

万辛克（左上）与龚雪（前排白衣）等实验室成员合照。图片来源：作者提供

苗条源于设计

果壳科学人：我们知道你出新书了，主题是“苗条源自设计”，这里的“设计”是指什么？

万辛克：一说到瘦身，很多人就只想到用意志力去控制吃的多少。那可是一项每周7天，每天24小时的任务。如果你又要工作，又要照顾家人，或者有其他兴趣，那想光凭意志力来瘦身是不可能的。所谓“苗条源自设计”，是指通过简单修饰厨房布局、改变冰箱里的食物、调整工作场所的细节、注意你的点菜习惯等方法，在不知不觉间吃得更少——而不需要依赖意志力。

这本书将人们可能暴饮暴食的地点具体到居所、餐厅、超市、工作场所和学校这五个地点。尝试在这些地方做一些细微的改变，我们就能不吃那么多。另外，人们还可以让餐厅、超市、学校以符合他们利益的方式来帮助我们少吃点。这本书的主旨在于让这种思路成为一项全民运动，去影响读者、读者们的邻居乃至整个社区。

果壳科学人：你觉得这本书最大的特点是什么？

万辛克：新书的精髓在于能让人清楚地知道自己表现得怎么样，还能怎样进步。在书的每一个章节后面，我们都设置了一个打分表，针对那五个地点的一系列状态来打分。通过看分数，人们可以对目前这些地点，比如自己家,是会让自己变胖还是变苗条有一个判断。如果100分的问卷你只得了30分，你就能清楚地意识到你的家居布局是在帮倒忙。

果壳科学人：你在书中描述过许多有趣的实验，有哪些是让你印象最深刻的？

万辛克：其实我觉得让我印象最深刻的是，无论做什么实验，当我把实验结果——比如用大盘子上菜人们会吃得更多——告诉被试的时候，他们会不相信这在他们身上发生过。他们会说：“啊不不不，我明明只是跟平常表现得一样啊。”

人们并不愿意承认像麦片盒子离自己多远这样的“愚蠢的细节”会改变他们吃了多少，没办法相信这些事情真的在影响我们。这实在让我惊讶，也难怪要改变人们的行为是一件那么艰难的事。

果壳科学人：在做与饮食有关的决定时，外部环境比决心更重要吗？

万辛克：在现代社会，外部因素总是更为重要。因为我们已不再生活在饥荒的时代，我们中的许多人在任何时间都能获得足够的食物，绝少会出现非常饿或者经历饥荒的时刻。在大部分情况下，我们吃东西并不是因为我们真的非常需要食物，而是因为我们觉得是时候吃点儿啥了。在这些情形中，外部影响是绝对压倒内在影响的。

果壳科学人：如果我们希望做出改变，来适当减轻体重，有什么地方需要注意？

万辛克：不要同时做出三个以上的变化。三个简单的变化是最好的，不要贪多去做各种各样疯狂的改变。1-3个正确的改变就可以让人真正地提高。



零食吃不停？敢不敢大声喊：“我不饿，但我就是要吃。”

果壳科学人：最初是什么让你想要从事食物心理学研究的？

万辛克：我在美国爱荷华州长大，那是个农业发达的地方，我曾经试过挨家挨户地卖蔬菜。我有一段非常重要的经历：那时有个人，我有什么蔬菜他就买什么，而他的邻居呢，看我的眼神总好像我是在卖毒药给他似的。我觉得很奇怪，为什么生活环境几乎完全相同的两个人，对蔬菜的态度会如此截然不同？之后，我开始对这背后的心理学很感兴趣。我本来也有可能对其他心理学，比如运动心理学感兴趣，但我觉得还是食物心理学最有意思。

万辛克热衷于探究食物心理学的奥秘。图片来源：slimbydesign.org

果壳科学人：你有过不少非常特别的实验设计，那些研究想法都是怎么来的？

万辛克：许多想法都是我们实验室做头脑风暴产生的，比如为什么孩子会挑食，怎么让他们改变等等。我们也会通过一些深度访谈去了解为什么有人会有不良的饮食习惯。我的许多研究思路都着眼于怎么让人们吃得更好、更健康。我们得让这些方法更容易实现，更有吸引力，也更融入生活。

果壳科学人：你曾经让那些忍不住吃零食的人大喊：“我不饿，但我就是要吃。”这个方法有效吗？研究者自己有这么尝试过吗？

万辛克：我们现在这样做得没有以前多了。这个方法主要是针对有着奇怪饮食问题的人设计的——有一部分人明明不饿却偏偏无法停止吃零食，又不知道该怎么办。他们尝试的各种应对方式都不奏效。

对这类人群，我们建议，如果你知道自己是在不饿的情况下犯了馋，那么你得先用话语承认这一点：你必须站起来，用正常的语调说“我不饿，但我无论如何都要吃零食”。不管周围是否有人，你都得这样说出来。如果这么做了之后，这个念头还不能打消，那你就吃吧。大部分人都不想用这个方法，但在用了这个方法的人里，很多人都表示他们吃零食的量显著变少了。

果壳科学人：为什么会想到让他们这么干？

万辛克：这么做不过是为了让人将自己的状态明确说出来，并且意识到这个想法有多荒谬。一般人如果根本不饿，是不用吃零食的，而这样做的人常常会找其他借口给自己辩护。我希望让他们清楚地意识到，自己是在不饿的情况下想要吃零食。

果壳科学人：你实验室里的研究人员会将你们的研究成果用到生活中吗？

万辛克：会啊，我们做的每一项研究都是有实际操作意义的。举个例子，我们试过将被试带进两个放有零食的厨房，区别是一个厨房非常整洁，另一个则很杂乱。我们发现，和在整洁厨房*开吃的人相比，杂乱厨房中的人会多吃44%的零食。得到结果后两天之内，我们就都回去把自家厨房搞干净了。我家的厨房原本不总是那么干净，但我现在经常搞卫生。

我们实验室的许多工作人员都有孩子，因此在做了有关孩子饮食问题的研究之后，我们也会立刻在自己家里运用实验结果。我们知道有很多孩子在学校不爱吃饭，当被问到为什么，他们一开始只会说“我不想吃”或“东西不好吃”。但当我们深究下去，年纪小的孩子会透露，那其实是因为食物会卡在牙套里，或者自己的嘴巴太小了；而年纪大一点的孩子，尤其是女孩子，其实会认为自己吃那些食物的时候不够像“淑女”，吃相太过狼狈。所以，如果食堂能将食物切成小块，问题就迎刃而解了。如果一个学校的食堂将食物切小，它们卖出的食物平均会多70%。在那之后，我每次回家也会将食物切得小块些。

基本上，我们会试着应用所有研究结果。

万辛克和孩子们在食堂。图片来源：ezramagazine.cornell.edu

果壳科学人：说到食堂，你觉得你所在的康奈尔大学食堂怎么样？你有促使他们做过什么改变吗？

万辛克：完美的食堂是不存在的，康奈尔的食堂会参考我们的意见做许多调整。当然，这也是一个长期的过程，因为一旦食堂的经理从一个餐厅被调配到另一个餐厅后，原来的餐厅可能又按老路子运作，所以我们每年需要对餐厅进行两次检视，确保跟食堂对应的计分表上得分在持续走高。



喜欢吃，研究吃，传播吃

果壳科学人：你自己在吃方面有没有过不好的习惯？如果有的话，后来是怎么改掉的？

万辛克：我早餐和晚饭总是吃得太多。所以，在晚饭期间，我会确保盛放食物的餐盘非常远离我，这样如果我要吃更多，就只能很费劲地去取食物。这样做效果很好。

而针对早饭，我会去做混合了食物和蔬菜的“奶昔”，有时也会往果汁里加一些蛋白粉。我告诉自己：如果我吃完这些我还觉得饿，我就可以再多吃一些早饭。但通常吃过这些之后我就不觉得饿了。我不喜欢吃奶昔和果汁，但这让我吃早餐有了很大改善。

早点虽诱人，吃撑了可不好。图片来源：shutterstock友情提供

果壳科学人：你现在既在实验室做科学研究，也写书做科学传播。什么是你的终极角色？

万辛克：我的目标在于找到解决饮食问题的方法并且把它传播开来。我觉得自己在洞察问题方面做得不错，但我很快意识到，学术圈里有很多发现都没被应用到现实中——除了其他一些学者知道之外，这些发现就不为人所知了。

因此，在大概20年前，我就下定决心，只做那些实用的，能够解决重要问题的研究。除此以外，我也希望人们能够了解它们，所以我开始写博客。即便我有了某个想法，将它出版并向记者介绍了它，我还是会将它写到博客上，这样才能真正达成我所希望的影响。

果壳科学人：近几年你做了很多有关儿童饮食的研究，为什么关注这个方向？

万辛克：我觉得在吃方面，我们也有“迷惘的一代”。至少在美国，有一代孩子是这样的：他们的父母不经常做饭，他们所吃的食物多样性不足，并且也吃得不好。我认为现在是个做出改变，让孩子们开始以正确方式对待饮食的好机会。我们之前从学校食堂里学到了很多，其中的大多数能转化到家庭中的。我想我们会做更多关于孩子的研究。

果壳科学人：你平时喜欢吃中国菜吗？有没有考虑过和中国学者做合作研究？

万辛克：当然。我的太太就是中国人（编者注：万辛克的夫人同时还是从世界级烹饪厨艺学院——蓝带厨艺学校（Le Cordon Bleu）毕业的厨师）。我觉得中国人对鱼的烹饪是最好的。在我尝到中国厨师做的鱼之前，我是从来不吃鱼的。中国人做鱼真的做得非常好。明年我会有个假期，希望到时有机会花一部分时间到中国，也许做些关于亚洲的研究。

果壳科学人：中国读者即将迎来一个小长假，你能不能给广大“吃货”们提一两条经验法则，能让人们在放假时吃得更好，又不吃得太多？

万辛克：好啊。第一条是保持家里的厨房干净整洁，厨房干净的话，你们吃的零嘴也会少很多。而如果要想聚餐吃得更欢，不妨将放食物的容器摆在离过道半米左右的位置*。最后，在上菜之前，请告诉你的家人或者你的客人食物准备得怎么样了——这会让他们在吃到食物时觉得更美味。（编者注：美国人的厨房经常与起居室等活动区域相连，厨房食物以可直接食用或者半成品居多，而家庭聚餐等也经常利用起居室过道、走廊等地，这种文化差异使得此条研究结论并不一定能直接套用于中国人的饮食习惯。）

（编辑：Calo，wuou）

参考文献：

Wansink, Brian, and Jeffery Sobal. "Mindless eating the 200 daily food decisions we overlook." Environment and Behavior 39.1 (2007): 106-123.
Wansink, Brian, and Katherine Abowd Johnson. "The clean plate club: about 92% of self-served food is eaten." International Journal of Obesity (2014).
Wansink, Brian, and Pierre Chandon. "Can “low-fat” nutrition labels lead to obesity?" Journal of marketing research 43.4 (2006): 605-617.
Wansink, Brian, and Aner Tal. “Television Watching and Effects on Food Intake: Distress vs Eustress.” Forthcoming (2015)
Wansink, Brian, and Koert Van Ittersum. "Fast food restaurant lighting and music can reduce calorie intake and increase satisfaction 1, 2." Psychological reports 111.1 (2012): 228-232.
Wansink, Brian, and Collin R. Payne. "Counting bones: environmental cues that decrease food intake." Perceptual and motor skills 104.1 (2007): 273-276.
Wansink, Brian, James E. Painter, and Jill North. "Bottomless Bowls: Why Visual Cues of Portion Size May Influence Intake." Obesity research 13.1 (2005): 93-100.
Chandon, Pierre, and Brian Wansink. "The biasing health halos of fast‐food restaurant health claims: lower calorie estimates and higher side‐dish consumption intentions." Journal of Consumer Research 34.3 (2007): 301-314.
文章题图：futurefood2050.com

[ 本帖最后由 well 于 2015-4-27 20:09 编辑 ]