[其他] 看人讨论电饭锅，分享点关于锅和米饭的研究心得。

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这个帖子是在上面题为“大陆的日系电饭锅1K内有能战的没,海淘电饭锅接变压器煮饭太蛋痛了”帖子理的回复，由于专门研究过这个问题，也和大家讨论下。

---------------------------日本电饭锅的独到之处-----------------------------------------------
影响口感的主要是两个技术，一个是IH，一个是压力，日本高端电饭锅基本都有这两个功能。
在此基础上，各家为了突出产品差异，一般都是在内锅材质上加以区分。
什么是好的口感呢？一般来说就是香甜弹牙，也就是闻起来香喷喷，吃起来软硬适中，比较有嚼劲。
那怎么才能作出这种米饭呢？在这方面日本人确实是行家，他们在工艺研究方面有着其他国人没有的认真。
他们总结了做出好吃的米饭的几个阶段：
一阶段，慢速加热。缓慢加热并维持一定时间，目的是使大米表层逐渐裂开，为下一阶段受热均匀打下基础；
二阶段，快速加热。使大米随着水的对流在锅运动起来，让所有大米受热均匀。
三阶段，持续沸腾。使大米表层充分糊化。
四阶段，在水分散失较小的情况下持续加热。使大米全部糊化。
五阶段，水分和蒸汽逐步排空。

IH的作用是加大沸腾的力度，很多家在锅体表面加上凹槽也是为了这个目的，
压力是在水分散失速度相同的情况下保证更高的温度，增加大米糊化的速度。
至于IH功率和压力的匹配，以及各阶段加热时长，那就是各家电饭锅的不传之秘了。

比较新的技术还有感应重量、蒸汽回流等，但归根结底都是两个目的，充分糊化和控制米饭的含水量。

－－－－－－－－－－－－－－－－－－－其他锅的差距－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－
普通机械电饭锅：这种锅实际上就是两档，一种是满功率加热，一种是较低功率加热。
              机械锅的底部设置一个了感应温度器，当锅里面的水随着沸腾减少到一定程度之后，锅底温度就会过高，这时感温器就控制锅切换到低功率。
              实际上这锅就是简单的方法实现了2345阶段，所以口感不佳。
高压锅：利用高温度和蒸汽的作用，增加了大米的糊化。但存在以下缺点：一是因无法精确的控制火力所以不能保证一致性；二是保压时间容易过长导致失去韧性；三是水分蒸汽无法排出，导致过黏。
国内电脑电饭煲：抄板或者模仿日本锅的产品，高低端型号同功能的加热程序基本一样，贵的也没有贵的道理。

－－－－－－－－－－－－－－－－－－－日本顶级锅真那么好么？－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－
顶级型号确实不错，旗舰款都是几十个人一年吃了多少吨饭试验出来的工艺。
但是究竟有多好呢？还是那句话，一分钱一分货，一毛钱两分货，一块钱三分货，边际效应递减。
您要非说没区别，我也只能呵呵厚了不是，而且HIFI论坛有木耳、彩电论坛有木眼，不排除有木嘴……
而且，如果您就是只喜欢吃软饭，那还是用高压锅使劲的焖吧。
至于，日本顶级锅是不是值那么贵，那是另外一个层次的问题了。

－－－－－－－－－－－－－－－－－－－手动档作出好饭－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－
从做米饭的几个步骤可以看出来，实际上手动档是可以做出好吃的米饭的，工具就是普通的厚壁砂锅：
一、大火烧到沸腾后切中火，维持8分钟左右。
二、转弱火维持4分钟左右，火力全开30s。
三、关火焖15－20分钟。
四、开盖搅拌，2min后盛饭开吃。
这里是大概的步骤，如果您的砂锅壁太薄、燃气灶火力又太猛，请酌情调节时间、火力。

－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－如何在现有锅的情况下简便的改善口感－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－
一、洗米：不要用手搓米，多加水搅拌，投米时每次控干，洗米直到水清澈；
二、水量：米体积的1.25倍左右，依口感而定；
三、水的种类: 只用纯净水或者矿泉水；
四、浸米：夏天30min，冬天1hour；
五、用您现有的装备做米饭……
六、米饭做好后，用勺子翻动米饭，2min钟后再盛。

除了米，影响最大的就是水，其次才是锅，二、三、四一定要照做,祝大家吃上可口的米饭～

－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－什么米好吃－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－
日本大米确实比国内的都要好，这是日本农业的奇迹。
国内的大米属东北大米最好，但市面上能买到的所有大米品牌，实际上里面只有一点点东北原产米，其余部分是其他地区米和往年旧米（据酒场上省粮食部门领导说，不保证真伪）。
也吃过10斤远方东北亲戚家自己打的新米，真是比超市里所有的米都强。
写这些的目的是为了抛砖引玉，矬子里面拔将军，大家发现什么好吃的米可以推荐下……

[ 本帖最后由 ThResHypEr 于 2013-3-31 11:32 编辑 ]