[西餐] 关于牛排的技巧

我也是看到了牛排做法之后上瘾了，专门买了条纹铸铁锅，温度计，各种套装，然后各种淘宝买肉，总结下来，好不好吃肉基本占了9成。值得注意的是，用煎锅来做，尽量不要超过2.5厘米厚，因为煎锅是外面受热，所以控制几成熟只能是靠中间生不生，有多生，生的部分有多厚来决定的。所以想要吃到嫩的，最高也要5成熟，那么中间就必然是一条完全像生肉一样的状态。而超过2.5厘米厚的牛排，用煎的办法来控制，无论是靠手感还是靠温度计，外层都会过老，老到嚼着费劲。所以超过2.5厘米的牛排用先煎后烤的办法最好，这时候煎的时间很短，四面都要煎一下，封住血水就够了，每一面尽量不要超过20秒。然后就烤，最好用那种专用的温度报警器，到了5成熟自动报警。这种烤出来的牛排，里面全部是粉嫩的，而不像煎锅煎出来那样，外深内浅，至于粉嫩的颜色，熟度越高，颜色越深，和搜到的图片看上去基本一样。至于煎的手法，就是大火烤锅到非常热的状态，先考高热让牛排两面产生美德拉反应，封住血水，其实这个过程，每面有20秒足够了，不放心可以每面30秒，然后完全可以转中小火，继续达到自己想要的熟度。最后一点，其实条纹铸铁锅并不适合新手，新手用平底锅是最好的，因为受热面积比条纹锅要大，更加适合一开始的大火封血，等牛排做完，拿出后一定要静置五分钟以上，这样里面的汁水才会被肉吸收，不会一切就流的满盘子都是，俗称叫醒牛排。