[粤菜] 港式奶茶的做法：自己动手，丰衣足食

港式奶茶的制作方法网上流传很多，下面链接的视频是比较靠谱的一种（粤语，有字幕，那个女主持是食家，叫苏丝黄）：
http://v.youku.com/v_show/id_XNDM3NDgyNzU2.html。

奶：
大部分茶餐厅首选是黑白淡奶，雀巢的三花淡奶也不错。有些茶餐厅（比如位于香港佐敦的澳洲牛奶公司），牛奶不是直接用黑白淡奶这些的，这个是他们的秘方了。
关于甜味，基本没有加入炼奶调甜味这一说，一般用的是细砂糖。
但有的奶茶是有用炼奶的。因为有人会觉得吃了砂糖会”惹痰“（诱发口痰），所以他们就直接用带甜味的炼奶，代替传统的淡奶。在茶餐厅，这种奶茶叫做”茶走“，意思是”奶茶走糖“。

茶：
用茶包泡出来的茶只能说模拟茶底，茶包茶的所谓浓味更多是涩味，茶香味不足。这样子不好喝的，果断弃之。
真正的好茶底不仅是茶浓，是茶要浓茶要香，同时不能涩。煮得太久的茶会涩的。
爱好者可以从淘宝购买茶粉、茶袋。家里找个煮水的东西，把茶底撞出来。撞茶的方法可以参看上面的视频。
有网上的视频表演撞茶，就是把浓茶用两个容器互相倒来倒去，几十次乃至一两百次，说这样子做出来的奶茶会滑一些。我觉得是没用的。起码大部分茶餐厅不会也不可能这样做，太耗人手与耗时间了。不过倒是有一种说法是加入鸡蛋壳可以让奶茶滑一些，这个俺没有尝试过。

说回茶粉。所谓茶粉其实是很多种茶叶的混合，然后磨粉。很多师傅用的是捷荣公司的茶叶。一般来说，用的有四类茶。
1. 粗茶。粗茶比较耐泡，泡很久也可以出一些茶味，不容易涩。这对要保存茶底的茶餐厅是很有用的；
2. 幼茶（细茶），介于粗茶与茶末中间，这个还要继续研究；
3. 茶末。茶末出茶味最快，但是泡久了就会涩。对于茶餐厅，快速出味也可以让茶快点有味道；
4. 立顿茶叶（不是茶包）。立顿的茶比较香。用立顿茶叶主要是取其香味。
总的来说，师傅用的茶叶有的是取其香味，有的是取其茶味。在牛奶、制作方法差异不会太大的情况下，每个师傅自己独特的茶方就是茶餐厅的招牌之一了。
而对于吾等家庭用户，可以从淘宝上购买拼配茶。所谓拼配茶，已经配制好的茶粉，不需要自己动手配。
而且其实现在很多茶餐厅也是直接购买拼配茶，不是自己调制茶粉。因为不同拼配茶茶叶的比例可以不同，同一间公司也有不同比例的拼配茶。如果茶餐厅用了一种拼配茶，觉得比例合适，反应不错，下次就直接进货了；如果不合适，就换一种比例呗。当然高手还是自己配茶粉的。

上面有人说奶与茶的比例是1:7。这充分反映了茶包泡出来的茶制作奶茶是不行的。一般来说，奶与茶的比例是1:3，喜欢茶味重的我听说过的最低也是1:6，但真的已经很重很重很重了。
如果不懂比例，就先找一个200-250毫升的杯子（茶餐厅的奶茶杯大概是这个容量），先倒进大概六分之一到三分之一杯的奶，然后冲茶进去。看到颜色一变，就差不多了。如果用其他杯子，就要慢慢地尝试看颜色了哦。

其他器材：
茶袋、钢圈淘宝全都有，按需要买回去慢慢弄。不贵，也很简单。
煮水与撞茶的装置，如果替代品的话，直接用就可以了。


温馨提示：记得先放淡奶，再把热茶冲进去哦。

[ 本帖最后由 ddu 于 2013-6-3 18:33 编辑 ]