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清蒸选对鱼，大前提是够新鲜/活杀，下限是大口黑鲈（记得肚里的肥油拉掉），不怕刺多的大规格鳊鱼/翘嘴鲌。猛火大锅多水，鱼擦干多放葱姜等水开下锅。看鱼大小蒸10-15分钟，出锅后倒尽汤水，除去葱姜，重新铺葱姜丝，上面浇热油一勺（越热越好），最后再淋豉油（粤菜讲究豉油围着鱼淋而不直接淋在鱼上）。

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烤鱼不知道楼主具体怎么做的，家常一般红烧的话也是中火宽油，鱼干身下锅要把皮煎黄，留底油爆香葱姜下鱼沿锅边淋酱油，能做出镬气鱼肯定腥不了。当然鱼不新鲜或者个别土气品种（塘鲺之流）那就得靠料酒、大蒜啥的了。
总之大原则，要把生鱼肉里本身的水分充分地排除，打个极端的比方，你把完全不处理的鱼肉油炸到猪油渣那个程度，肯定不会有腥味。

本帖最后由 草泥羊 于 2019-9-27 19:33 通过手机版编辑