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标题: [零食] 最近迷上烘焙~~~ [打印本页]

作者: 韩郄丝 时间: 2015-4-25 20:48 标题: 最近迷上烘焙~~~

果然一入烘焙是不可回头的路！！！！
蛋糕面包饼干什么都想试试做！一周烤好几次！时间完全不够用阿！
以下都是近期烤的，分享一下！
高手请指点，轻拍~

作者: qq61350096 时间: 2015-4-25 20:53

做的真不错 LZ用的什么烤箱

作者: 小僵尸 时间: 2015-4-25 21:00

应该是练了一段时间,略有小成了

纯新手做的那个卖相惨不忍睹

作者: 脾气不太好 时间: 2015-4-25 21:18

一周内就做这么多东西，感觉全是甜的

吃完得长三斤吧.

作者: Narancia 时间: 2015-4-25 21:26

这尼玛是专业水准了吧

作者: 香蕉一号 时间: 2015-4-25 21:45

LZ能开蛋糕店了。

作者: 韩郄丝 时间: 2015-4-25 22:10

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引用:

原帖由 @qq61350096 于 2015-4-25 20:53 发表
做的真不错 LZ用的什么烤箱

用的Faber烤箱便宜货，烤箱的脾气我至今还摸不清，温度好像是偏低。

作者: 韩郄丝 时间: 2015-4-25 22:12

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原帖由 @小僵尸于 2015-4-25 21:00 发表
应该是练了一段时间,略有小成了

纯新手做的那个卖相惨不忍睹

去年九月第一次接触烘焙，也有半年了!

作者: 韩郄丝 时间: 2015-4-25 22:14

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原帖由 @脾气不太好于 2015-4-25 21:18 发表
一周内就做这么多东西，感觉全是甜的

吃完得长三斤吧.

躺枪_(:з)∠)_

我去年三个月胖了十多斤。。。
今年努力要减肥。。。三个月才减了8-10斤左右。orz 痛苦

作者: 土豆茄子 时间: 2015-4-25 22:30

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我操！牛逼！快点说怎么做的，第一个

作者: blood 时间: 2015-4-25 22:52

减肥的人看了这个想去死啊

作者: 药罐子 时间: 2015-4-25 23:18

你不要以为跑到高大上的蛋糕店去拍几张图片就能唬住我们！快交出你的真实水平的蛋糕出来！

作者: 化骨绵掌 时间: 2015-4-26 02:31

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我买了烤箱就弄了两次叉烧～～做出来还跟卤肉似的～～

作者: 韩郄丝 时间: 2015-4-26 07:28

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原帖由 @土豆茄子于 2015-4-25 22:30 发表
我操！牛逼！快点说怎么做的，第一个

http://m.xiachufang.com/recipe/1052849/

芒果慕斯蛋糕跟的这个方子! 强推非常好吃啊!

作者: 韩郄丝 时间: 2015-4-26 07:30

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原帖由 @化骨绵掌于 2015-4-26 02:31 发表
我买了烤箱就弄了两次叉烧～～做出来还跟卤肉似的～～

叉烧! 我喜欢叉烧!!!

作者: 土豆茄子 时间: 2015-4-26 08:16

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原帖由 @韩郄丝于 2015-4-26 07:28 发表
http://m.xiachufang.com/recipe/1052849/

芒果慕斯蛋糕跟的这个方子! 强推非常好吃啊!

几次成功！我只有个40l的烤箱，不能上下火，热风循环，求注意事项！我操我必须做出来这个你太帅啦！

作者: 韩郄丝 时间: 2015-4-26 08:47

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原帖由 @土豆茄子于 2015-4-26 08:16 发表
几次成功！我只有个40l的烤箱，不能上下火，热风循环，求注意事项！我操我必须做出来这个你太帅啦！

一次就成功! 我一般方子都做一次，太多方子要试了，不能重复啊! 我的烤箱好像是32L。。。比你的还小。

注意慕斯层要结了才好倒镜面，镜面的橙汁要稍微放凉，温度不能太高不然会化了慕斯!

对了，成功后请发成品图!

作者: 土豆茄子 时间: 2015-4-26 10:09

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原帖由 韩郄丝 于 2015-4-26 08:47 发表
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一次就成功! 我一般方子都做一次，太多方子要试了，不能重复啊! 我的烤箱好像是32L。。。比你的还小。

注意慕斯层要结了才好倒镜面，镜面的橙汁要稍微放凉，温度不能太高不 ...

我馋了这几天工作忙完休息就做一个但是估计卖相没你的好了:D

作者: 韩郄丝 时间: 2015-4-26 11:08

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原帖由 @土豆茄子于 2015-4-26 10:09 发表
我馋了这几天工作忙完休息就做一个但是估计卖相没你的好了:D

可以选择周末做

周日我一般会做面包，今天要去吃自助就不做了~ 倒是做了布朗尼!放凉中!

作者: 脾气不太好 时间: 2015-4-26 11:12

烤箱早就放着生霉了

减肥ing...

自己做主要是各种材料太费了，不经常做又容易坏。

作者: Redofish 时间: 2015-4-27 00:32

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纸杯蛋糕好看！

作者: 华莱士 时间: 2015-4-27 04:59

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楼上很多一看就是一帮外行楼主绝对是还没入门的新手水平
楼主那蛋糕坯子烤的一看就是最业余水平塌陷的一塌糊涂而且孔洞跟切糕似的明显蛋白或者全蛋打发不够消泡了

最后那个面包的发酵也有大问题

至于其他小毛病我就不评价了鼓励鼓励吧

作者: 韩郄丝 时间: 2015-4-27 09:13

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原帖由 华莱士 于 2015-4-27 04:59 发表
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楼上很多一看就是一帮外行楼主绝对是还没入门的新手水平
楼主那蛋糕坯子烤的一看就是最业余水平塌陷的一塌糊涂而且孔洞跟切糕似的明显蛋白或者全蛋打发不够消泡了

最后那个 ...

高手你来了！！！！！

关于蛋糕消泡的是不是我手拌手法错了？我拌蛋糕糊的时候一开始非常不顺，蛋白都疙瘩疙瘩，是不是蛋白打得太硬了？

面包是不是一定要揉出手套膜？我目前的水平只能勉强出膜，而且花的时间一点也不少，每次都要至少揉上一小时。orz 然后求发酵注意事项！！！！

作者: 华莱士 时间: 2015-4-27 09:44

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原帖由 韩郄丝 于 2015-4-27 09:13 发表

高手你来了！！！！！

关于蛋糕消泡的是不是我手拌手法错了？我拌蛋糕糊的时候一开始非常不顺，蛋白都疙瘩疙瘩，是不是蛋白打得太硬了？

面包是不是一定要揉出手套膜？我目前的水平只能勉强出膜，而且花 ...

先说一下你是烤的戚风还是海绵
如果是戚风基本就是蛋白的问题蛋白打好了戚风的糊糊是比较容易拌的只要你别拿个蛋抽子拼命划圈圈就行
如果是蛋白疙疙瘩瘩说明油水分离啦肯定是过了
蛋白开始用高速几分钟后转成中低速打到硬性发泡就好好的蛋白应该是雪白的而且非常细腻没有粗糙的气泡可以非常坚挺的固定在盆子上倒扣也不会滑落
千万不要开始低速后程高速基本就打废了

软面包一定要揉出手套膜其实买个搅拌机很容易搞的多试试几次就知道了最重要的是控制温度我喜欢用一半的冰块加冰水搅拌好后面团温度在25°比较理想
如果用手揉卧槽你是勇士我太佩服了我从来没试过
如果是一些欧式的面包未必要出手套膜

发酵的话其实我觉得湿度和温度控制最重要我喜欢30度左右 80%湿度 2个小时左右能发好
你可以买个小号的醒发箱如果用微波炉或者烤箱发酵说实话很难控制好不过你多试试几次有可能很好的掌握
直接法和二次发酵其实吃不出多少差别的
其实面团可以放在冰箱冷藏0度左右保存1个礼拜想用的时候整形然后都能发起来

面包太复杂了种类太多不同的面团需要自己慢慢摸索

作者: lancky 时间: 2015-4-27 09:54

赞！绝壁不能是新手啊

作者: 韩郄丝 时间: 2015-4-27 10:15

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原帖由 @华莱士于 2015-4-27 09:44 发表
先说一下你是烤的戚风还是海绵
如果是戚风基本就是蛋白的问题蛋白打好了戚风的糊糊是比较容易拌的只要你别拿个蛋抽子拼命划圈圈就行
如果是蛋白疙疙瘩瘩说明油水分离啦肯定是过了
蛋白开始用高速几分钟后转成中低速打到硬性发泡就好好的蛋白应该是雪白的而且非常细腻没有粗糙的气泡可以非常坚挺的固定在盆子上倒扣也不会滑落
千万不要开始低速后程高速基本就打废了

软面包一定要揉出手套膜其实买个搅拌机很容易搞的多试试几次就知道了最重要的是控制温度我喜欢用一半的冰块加冰水搅拌好后面团温度在25°比较理想
如果用手揉卧槽你是勇士我太佩服了我从来没试过
如果是一些欧式的面包未必要出手套膜

发酵的话其实我觉得湿度和温度控制最重要我喜欢30度左右 80%湿度 2个小时左右能发好
你可以买个小号的醒发箱如果用微波炉或者烤箱发酵说实话很难控制好不过你多试试几次有可能很好的掌握
直接法和二次发酵其实吃不出多少差别的
其实面团可以放在冰箱冷藏0度左右保存1个礼拜想用的时候整形然后都能发起来

面包太复杂了种类太多不同的面团需要自己慢慢摸索

感谢你的回复!!

芒果慕斯和巧克力慕斯用的都是海绵蛋糕，那个完整的蛋糕是蜂蜜凹蛋糕。
戚风我打算今晚做，我之前打的蛋白倒盆也是不掉，就是要拌进蛋黄糊的时候很多疙瘩，非常难跟蛋黄糊混合。不过我一开始打蛋白都是低速或中速，我今晚试试直接高速!希望会成功!

我也想买个厨师机啊，那我就不用手揉了。。。面包机不想搞，看到网上很多烤出来也没什么食欲。。。冷水拌面团，我这个有注意。以前一开始用温水拌，效果比这个惨。

我室温发酵，顶多放在微波炉里面发酵，没注意湿度温度，由于我在热带的国家。最近我也不敢放着发酵超过一小时，两次都40分钟左右。还有，有时候面包出来感觉有酵母的味道，是发过头了么?

以下是我揉得最好的。。。

[ 本帖最后由韩郄丝于 2015-4-27 11:04 编辑 ]

作者: 华莱士 时间: 2015-4-27 14:02

从图来看似乎有点厚薄不均而且破口不够光滑再揉揉应该就差不多了
发酵太快面就不甜表面不光滑吃起来会有点酸和涩

作者: gogogo 时间: 2015-4-27 17:47

posted by wap, platform: 小米 MI 2S
戚风和海绵什么区别

作者: donghongfeng001 时间: 2015-4-27 21:36

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非常炸裂

作者: 游戏机饭 时间: 2015-4-27 22:20

只能说lz有钱还有闲

作者: slr 时间: 2015-4-27 22:48

烘培食物真心高热量,去年底做了一段时间胖了差不多5公斤.

作者: 韩郄丝 时间: 2015-4-29 20:19

引用:

原帖由 华莱士 于 2015-4-27 14:02 发表
从图来看似乎有点厚薄不均而且破口不够光滑再揉揉应该就差不多了
发酵太快面就不甜表面不光滑吃起来会有点酸和涩

我那个也揉得手快废了。。。感觉越揉面团越硬了。。。（可能是水分流失了？应该不会是断筋吧？）

这个是我前天晚上烤的干果黑糖戚风，长得不高，不知道是不是蛋白的问题还是耽误了进烤箱的时间。预热的时候没注意调上下火，要丢烤箱时才发现只开了下火。。。orz 结果多等了10分钟才入烤箱。请赐教！

作者: 华莱士 时间: 2015-5-1 10:24

引用:

原帖由 韩郄丝 于 2015-4-29 20:19 发表

我那个也揉得手快废了。。。感觉越揉面团越硬了。。。（可能是水分流失了？应该不会是断筋吧？）

这个是我前天晚上烤的干果黑糖戚风，长得不高，不知道是不是蛋白的问题还是耽误了进烤箱的时间。预热的时候 ...

我不知道你模子的高度但是感觉烤的还不错啊结构比较均匀没有大的空洞当然日式的戚风有大点的空洞也无妨因为长得太高了

作者: 华莱士 时间: 2015-5-1 10:25

引用:

原帖由 gogogo 于 2015-4-27 17:47 发表
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戚风和海绵什么区别

先加粉的是戚风最后加粉的是海绵

作者: YYnan 时间: 2015-5-4 23:20

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好厉害啊！我也打算试试呢，准备从简单的开始。

作者: TUT 时间: 2015-5-29 17:02

蛋黄浆和蛋白拌的时候蛋白疙瘩一般是因为蛋白打太硬了。

作者: 钓鱼岛 时间: 2015-6-10 12:44

戚风至今没有成功过，家里烤箱一直感觉温度太高。

作者: 妖怪告白 时间: 2015-6-10 17:45

自己烘焙烤箱的最低要求是啥?必须集成在橱柜那种吗？

作者: dzgxg 时间: 2015-6-10 19:13

引用:

原帖由 妖怪告白 于 2015-6-10 17:45 发表
自己烘焙烤箱的最低要求是啥?必须集成在橱柜那种吗？

最好不要小于25升左右的容量即可，小的温度很难掌握，烤面包和大一些的蛋糕困难。不需要嵌入式就能作出很好的东西

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