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标题: [西餐] 也来谈谈煎牛排的心得 [打印本页]

作者: Nothing 时间: 2015-3-14 20:43 标题: 也来谈谈煎牛排的心得

搬家以后煎了好几次牛排了，渐渐的也稍有心得，和大家分享一下。

首先，锅要热，非常热。我一般是铸铁锅开大火干烧三分钟以上，在旁边做点准备工作，下锅前倒一点橄榄油，是立刻冒烟的，煎的时候火也不关小。严重不推荐涂层不粘锅，有上面那层特氟龙我根本不敢猛烧。我是用的平底没条纹的锅，除了没纹路以外没感受到用条纹排出多余水分的必要。

第二，只翻一次是有一定道理的。你需要尽快让牛排表面焦化，这样才能阻止水分（血水，一说是吸出的某种红色蛋白质）跑出来。以我家天然气灶的火力15秒一翻在同样时间内明显焦的要少，上桌以后水跑出来就多了。踏踏实实一面两分钟半焦化的效果好很多。

第三，一面两分半是对2.5厘米到3厘米厚的牛排来说的时间。因为老婆比较喜欢嫩一点的口感，上一次牛排用了一面两分钟，基本上属于medium rare到rare之间的水平，最生的地方估计有rare了，下面有图。两厘米或者略少的1分半，1厘米左右的可以尝试45秒到一分钟。瘦肉多的西冷可以稍微延长一点，脂肪多的肉眼之类时间可以略短，时间供大家参考。

第四，牛排受热很容易有一点拱起来，看起来不明显的一点可以让一大片地方受热不够，所以等时间的时候记得用夹子什么的各处压一下。下面图里就可以看出有一点没充分接触锅底的地方没有焦化，明显可以看出表面上的血水。

第五，盘子用微波炉转一分钟弄热，牛排休息的效果更好。

作者: interboy 时间: 2015-3-14 21:14

还有牛排必须完全解冻并达到室温，牛排下锅前要把表面水分尽可能吸干。

作者: 正版万岁 时间: 2015-3-14 22:00

mark下

作者: giant 时间: 2015-3-15 00:09

西冷吧

作者: kenkiller1 时间: 2015-3-15 19:19

引用:

原帖由 Nothing 于 2015-3-14 20:43 发表
搬家以后煎了好几次牛排了，渐渐的也稍有心得，和大家分享一下。

首先，锅要热，非常热。我一般是铸铁锅开大火干烧三分钟以上，在旁边做点准备工作，下锅前倒一点橄榄油，是立刻冒烟的，煎的时候火也不关小。严重 ...

请问下楼主你的食材是在哪里买的呢？
我觉得卖相可以啊。

作者: Nothing 时间: 2015-3-15 22:50

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引用:

原帖由 @kenkiller1 于 2015-3-15 19:19 发表
请问下楼主你的食材是在哪里买的呢？
我觉得卖相可以啊。

网购，有好几块是在甫田网www. fieldschina.com买的，照片那块是淘宝买的，特意要老板切了块3厘米厚的

本帖最后由 Nothing 于 2015-3-15 22:55 通过手机版编辑

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