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标题: [川菜] 红烧肉技能get！肥而不腻，入口即化，瘦而不柴。 [打印本页]

作者: 术道一 时间: 2014-9-24 21:02 标题: 红烧肉技能get！肥而不腻，入口即化，瘦而不柴。

感谢之前求问帖子里朋友们给的指点。

下面是过程。

1.肉切块，开水煮一下，水里还放葱姜料酒，可以去腥

2.肉焯完捞出来上糖色，多炒一会。然后加水，大料，料酒酱油，干辣椒（随意），一勺蜂蜜（秘传），香叶，花椒。

3.烧开后小火慢炖，40分钟。

4.加盐收汁出锅。

5.まだまだ！出锅盛入盘中，放入蒸锅，小火慢蒸30分钟。

成了。

一会儿上图

[ 本帖最后由术道一于 2014-9-24 21:08 编辑 ]

作者: 术道一 时间: 2014-9-24 21:08

图片是还没蒸的。

蒸完盘里会有一层油。

作者: giant 时间: 2014-9-24 21:15

........难道以前都不是这样烧的？

作者: 术道一 时间: 2014-9-24 21:18

贫道第一次做。。。。

作者: gogogo 时间: 2014-9-24 23:19

posted by wap, platform: 小米 MI 2
看起来很正统啊！不错，大小也是我喜欢吃的，下次可以尝试里面加辅菜了，板栗干豇豆笋干豆腐面筋腐竹之类的

作者: 傲笑乾坤 时间: 2014-9-24 23:25

做的不错

作者: 绯雨流 时间: 2014-9-25 08:32

里面放块腐乳味道更好些

作者: badfly 时间: 2014-9-25 08:54

为什么要再蒸一下

作者: lvcha 时间: 2014-9-25 10:54

是啊为何要蒸一下？东坡肉才蒸吧

作者: raica 时间: 2014-9-25 11:20

肉切大点就好了。

作者: 术道一 时间: 2014-9-25 11:41

引用:

原帖由 badfly 于 2014-9-25 08:54 发表
为什么要再蒸一下

蒸完肥肉入口即化啊

作者: akira1917 时间: 2014-9-25 11:47

蒸一下是为了去油吧，不过这么做时间略久。

作者: 二龙湖浩哥 时间: 2014-9-25 12:19

做好了?

作者: 键盘加藤鹰 时间: 2014-9-25 12:20

汤少了再多来点汤吃米饭最棒了

作者: 键盘加藤鹰 时间: 2014-9-25 12:54

下次你还能再根据自己口味慢慢调整味道会越来越好的

作者: 525560709 时间: 2014-9-25 15:22

感觉像卤肉不过卖相也不错

作者: 术道一 时间: 2014-9-25 18:14

引用:

原帖由 二龙湖浩哥 于 2014-9-25 12:19 发表
做好了?

是啊

作者: 术道一 时间: 2014-9-25 18:14

引用:

原帖由 键盘加藤鹰 于 2014-9-25 12:20 发表
汤少了再多来点汤吃米饭最棒了

蒸完汤汁就有了，不过很油

作者: 键盘加藤鹰 时间: 2014-9-25 19:38

引用:

原帖由 术道一 于 2014-9-25 18:14 发表

蒸完汤汁就有了，不过很油

这菜就是油大少了不好吃了

作者: 大宋忠臣黄文炳 时间: 2014-9-28 00:50

我喜欢多煸炒以下把油去掉一些。然后捞出来再炒糖色，再放肉

作者: 20150000 时间: 2014-9-28 09:57

这几天天天吃有点吃伤了

作者: shen2980 时间: 2014-11-12 11:04

我做都是先小火慢炒把油炒出去

作者: 李元霸 时间: 2014-11-14 17:11

脉象还可以啊

作者: luang 时间: 2014-11-14 18:42

上糖色就是放糖和肉一起炒吗

作者: ThResHypEr 时间: 2015-1-14 00:04

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放酱油的都不正宗。

作者: gogogo 时间: 2015-1-14 00:16

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引用:

原帖由 @luang 于 2014-11-14 18:42 发表
上糖色就是放糖和肉一起炒吗

先炒糖，火不要太大，不停搅和，等糖变成金黄色糊状的焦糖时候再放肉，肉沾上焦糖颜色会变很好看，这就是上糖色

作者: bezimaru 时间: 2015-1-14 09:30

引用:

原帖由 ThResHypEr 于 2015-1-14 00:04 发表
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放酱油的都不正宗。

放酱油为什么不正宗，请说个所以然来，炒糖色说到底只是红烧肉当中一种烧法而已，不是什么高级技巧，电视杂志里一说红烧肉就炒糖色的调调其实就是营销文，千万别当真。

[ 本帖最后由 bezimaru 于 2015-1-14 11:36 编辑 ]

作者: gogogo 时间: 2015-1-14 09:47

posted by wap, platform: 小米 MI 2
同楼上，红烧怎么能缺了酱油

作者: handsomeken 时间: 2015-1-14 09:58

另外，前一阵我试过用喷灯烧一下猪皮，对最后外表皮的口感是有改善的，但是还是有限。

另外，酱油有酱油的香味，喜欢的话还是放比较好。

[ 本帖最后由 handsomeken 于 2015-1-14 10:01 编辑 ]

作者: gogogo 时间: 2015-1-14 10:10

引用:

原帖由 handsomeken 于 2015-1-14 09:58 发表
另外，前一阵我试过用喷灯烧一下猪皮，对最后外表皮的口感是有改善的，但是还是有限。

另外，酱油有酱油的香味，喜欢的话还是放比较好。

有些餐馆喜欢烧下猪皮，不过我觉着猪皮诱人的地方就是烧烂了果冻一样的口感，喷灯烧是劲道了，但这样的口感老让我联想到生猪皮

作者: handsomeken 时间: 2015-1-14 11:06

引用:

原帖由 gogogo 于 2015-1-14 10:10 发表

有些餐馆喜欢烧下猪皮，不过我觉着猪皮诱人的地方就是烧烂了果冻一样的口感，喷灯烧是劲道了，但这样的口感老让我联想到生猪皮

劲道只是外表皮，等于多了一层口感，中间还是绵密的要化开，然后底下的瘦肉结实。

作者: anthem 时间: 2015-1-14 11:39

换个牌子的老抽，糖和水放少了

作者: bezimaru 时间: 2015-1-14 11:52

引用:

原帖由 handsomeken 于 2015-1-14 11:06 发表

劲道只是外表皮，等于多了一层口感，中间还是绵密的要化开，然后底下的瘦肉结实。

我每次自己烧肉的时候都是带皮的，但是吃的时候我就把皮夹了给我老婆吃，我很不喜欢吃皮，一是觉得皮再怎么处理都有毛在上面，让我感觉很不舒服，二是不喜欢红烧肉猪皮的口感（广式烧猪肉的肉皮和上海三林肉皮这类除外。）肉皮凝凝的口感，还有股猪皮的味道，当然这是个人爱好，烧的时候我还是喜欢一起烧。

作者: Hector 时间: 2015-1-14 14:38

就我一人好奇为什么红烧肉里面要放干辣椒和花椒么？？

作者: bezimaru 时间: 2015-1-14 15:37

引用:

原帖由 Hector 于 2015-1-14 14:38 发表
就我一人好奇为什么红烧肉里面要放干辣椒和花椒么？？

因为喜欢吃辣的吧。

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