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标题: [川菜] 求大厨们指教怎么做宫保鸡丁 [打印本页]

作者: blood 时间: 2014-8-6 17:18 标题: 求大厨们指教怎么做宫保鸡丁

自己按视频学的，肉不嫩，味不香，甜中带酸，吃的我自己都哭了。
求指教用什么原料，配料，作料，怎么做才能达到路边摊的效果。

作者: pacman 时间: 2014-8-6 18:16

为啥会酸？
说说我的做法，先炒花生米，注意不要炒糊，盛出来；
再炒鸡肉，鸡肉最好是化好的，千万不要半冻着的要不容易老，鸡肉先用盐，稍微加点料酒，淀粉腌一下，再下锅，炒到7～8成熟，盛出来；
锅里加少许油，葱花呛锅，加入两勺左右（量自己斟酌吧，我都是随便放）郫县豆瓣，炒香，把配菜扔进去炒，配菜我一般放些土豆丁和黄瓜丁，因为放了豆瓣基本不用放盐了，翻炒一会，把鸡肉和花生米一起放进去大火翻炒，加糖，再拨一拨，关火，最后放少许味精（这个随意）。
出锅，自己的口味不保证别人喜欢吃

作者: 酸性体质 时间: 2014-8-6 18:19

鲜到家买冰鲜的带调味料算不算

作者: gogogo 时间: 2014-8-7 00:20

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想吃正宗点的那不能放豆瓣，醋最好也别放

鸡肉切丁，放胡椒，料酒，盐，淀粉，腌着。花生剥净。用生抽，糖，盐，鸡精，淀粉，芝麻油，水调汁备用。热锅凉油，炒糖色，放鸡丁，色上好入花生，葱段，蒜片，花椒，干辣椒快炒爆香，倒入调好的汁，翻炒均匀出芡即可出锅。

作者: 朱爷吉祥 时间: 2014-8-7 00:36

秘诀鸡腿肉、大葱段、狠狠放糖

作者: ТheRock 时间: 2014-8-7 06:18

你们到底会做吗？

竟然没人提火龙果？

作者: blood 时间: 2014-8-7 08:49

引用:

原帖由 ТheRock 于 2014-8-7 06:18 发表
你们到底会做吗？

竟然没人提火龙果？

我了个去，哪里还放火龙果

作者: giant 时间: 2014-8-7 08:51

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引用:

原帖由 @gogogo 于 2014-8-7 00:20 发表
想吃正宗点的那不能放豆瓣，醋最好也别放

鸡肉切丁，放胡椒，料酒，盐，淀粉，腌着。花生剥净。用生抽，糖，盐，鸡精，淀粉，芝麻油，水调汁备用。热锅凉油，炒糖色，放鸡丁，色上好入花生，葱段，蒜片，花椒，干辣椒快炒爆香，倒入调好的汁，翻炒均匀出芡即可出锅。

这才是正确的做法

作者: giant 时间: 2014-8-7 08:53

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引用:

原帖由 @ТheRock 于 2014-8-7 06:18 发表
你们到底会做吗？

竟然没人提火龙果？

放凤梨也不错噢。其实Lz要街边摊的感觉，应该是小苏打，你随便怎么炒都是嫩的。

作者: blood 时间: 2014-8-7 09:36

嫩还好办，路边摊2分钟出锅的味道秒我几十条街。

作者: pacman 时间: 2014-8-7 09:55

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想跟路边摊一样，你得有那么大的火啊

作者: pacman 时间: 2014-8-7 09:56

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想跟路边摊一样，你得有那么大的火啊

作者: YYnan 时间: 2014-8-7 12:42

不是说用鸡蛋清裹肉裹肉捞出来，然后备用的那种炒出来会比较嫩么？
我觉得挺麻烦的

作者: gogogo 时间: 2014-8-7 13:53

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引用:

原帖由 @YYnan 于 2014-8-7 12:42 发表
不是说用鸡蛋清裹肉裹肉捞出来，然后备用的那种炒出来会比较嫩么？
我觉得挺麻烦的

蛋清裹容易出絮，而且只要大火快炒肉就不会老，把调料事先调汁也是为了减少烹饪时间

作者: YYnan 时间: 2014-8-7 17:39

哦。。。受教了！

引用:

原帖由 gogogo 于 2014-8-7 13:53 发表
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蛋清裹容易出絮，而且只要大火快炒肉就不会老，把调料事先调汁也是为了减少烹饪时间

作者: VODKA 时间: 2014-8-7 18:05

路边摊的真不行，比俺老妈炒的差远。。。。。

当然宫保鸡丁这东西就和鱼香肉丝一样，每个地方的做法都不一样，没有统一标准。。。。。

作者: giant 时间: 2014-8-7 18:37

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引用:

原帖由 @VODKA 于 2014-8-7 18:05 发表
路边摊的真不行，比俺老妈炒的差远。。。。。

当然宫保鸡丁这东西就和鱼香肉丝一样，每个地方的做法都不一样，没有统一标准。。。。。

如果你不承认他是道川菜的话，那你就说他没有标准好了

作者: waterking 时间: 2014-8-8 02:19

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宫爆鸡丁最后不是考证出来是贵州籍山东巡抚家里的四川厨子发明的么，好像是这样，反正关系比较复杂

作者: zickzion 时间: 2014-8-8 03:07

引用:

原帖由 blood 于 2014-8-7 08:49 发表

我了个去，哪里还放火龙果

石片逗你的。源自大锤的经典文章之一
http://www.douban.com/group/topic/29656611/

作者: 杜拉拉升职器 时间: 2014-8-11 17:20

怎么能弄出那种汁少还都是红油的感觉？家里弄得汤有点多而且还发黑。

作者: zyray 时间: 2014-8-11 21:49

TG里就没有个川菜大厨？！

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