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标题: [西北菜] 求教炒牛肉的肉质控制 [打印本页]

作者: 术道一 时间: 2014-7-13 09:13 标题: 求教炒牛肉的肉质控制

以前做牛肉少

想求教一下牛肉怎么炒不硬。

发硬是炒老了还是没炒熟会出现呢？

我抄的时候一般都很硬。。。

作者: bezimaru 时间: 2014-7-13 11:36

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选里脊肉，上浆，大火过油，沥干油，然后开锅再炒一下就可以了。

作者: ТheRock 时间: 2014-7-13 11:42

要裹生粉的啊

很硬就是炒过了。。。而且对刀工有点要求，要大小差不多才方便掌握火候，要不然小的干了，大的还没熟

作者: escape 时间: 2014-7-13 11:45

1、部位选对
2、切的厚薄纹理适合
3、打水上浆
4、温油下锅，油要多，时间不能久。
5、放盐不要太早

作者: blood 时间: 2014-7-13 18:24

在家做了一次滑蛋牛肉炒饭，那牛肉嫩的我自己都惊了
里脊挂浆，逆着纹理切，油温不要太高，关火，放牛肉进去，6成熟出锅。
其他材料做好后放肉再炒一下出来就好了

作者: 20150000 时间: 2014-7-13 18:36

饭店的做法是放小苏打腌渍一晚自己做牛肉切的时候顶丝切也就是刀切的角度和牛肉的肌肉纹理交叉切断腌渍入味放冰箱代用油锅放半锅油加热到7成把冰箱里的牛肉取出包裹水淀粉但不要上劲投入油锅用筷子划散待牛肉5成熟迅速捞出沥干然后放辅料翻炒快好的时候再放牛肉翻一下就可以出锅了

作者: gogogo 时间: 2014-7-13 23:31

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刀垂直于肉的纹理切，放小苏打和淀粉，一点点油，放不放调料调味随意，搅拌均匀，热锅凉油，过油捞出后面再加或直接大火快炒都可以

作者: wei89wei 时间: 2014-7-14 01:36

炒牛肉倒是沒怎麼炒老過,只要不是注水肉,注水肉那可真是又老又硬啊

作者: luweiit 时间: 2014-7-14 14:17

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留锅不能太久，上浆时候用苏打水或者雪碧可乐

作者: lain2011 时间: 2014-7-15 00:21

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有的时候肉汁没锁住就硬了。。。
肉汁如果锁到肉里那是很美味啦，冒出来了那就很反胃了

作者: 傻妞才悲伤。 时间: 2014-7-15 19:14

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马克。。

作者: 瓦西里 时间: 2014-7-16 12:02

你们能上个成品的滑蛋牛肉饭吗？看着描述实在看饿了

作者: leedsun 时间: 2014-7-18 17:57

我怎么喜欢吃有嚼劲的牛肉
软软嫩嫩的不喜欢

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