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标题: [江浙菜] 求问下各位，梅菜扣肉和其他几个问题 [打印本页]

作者: yiluanxinghui 时间: 2014-5-23 02:55 标题: 求问下各位，梅菜扣肉和其他几个问题

简单粗暴，几个问题。之前做的都是梅菜烧肉，想试一下扣肉。
1.这次买的分2种，原味和蒸过的。蒸过的尝了下有点酸味...加点糖的节奏？
2.五花肉焯水后要不要摸点生抽，还是直接油里煎皮？想要最后肥而不腻是不是走油时间长一点？
3.梅干菜要不要提前用生抽老抽盐糖弄的酱汁烧一下再蒸？

做过的兄弟提示下，或者写下步骤小细节。

顺带求问下，饱和盐水腌咸蛋，怎么解决蛋白和蛋黄咸度差异问题，按照魔都的气候参考，20天差不多了吧？上次是冬天，用了35天，感觉蛋白咸的炸裂了，太咸怕对身体不好。

今天整理东西发现还剩下小半袋子米粉，记得是带回家冬天晚上做牛奶迷糊的....现在不吃夜宵，难道买点糯米粉做粉蒸肉？感觉太2了，翻到一个鼠标求个电脑配置的样子

顺手求问下粉蒸肉料大家用哪家的？上次买的孔师傅到货感觉漏了，开袋一看全部阵亡，直接退款...

作者: bezimaru 时间: 2014-5-23 07:07

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1.梅菜要泡，蒸前要单独烧一次，加糖加煮肉的肉汤。
2.肉先煮，再煎，最后抹老抽上色，晾一会。
蒸的时候时间要长点，其次最后要将蒸出来的汤汁倒出，回锅勾芡，扣肉摆盘后汤汁再浇上去。

本帖最后由 bezimaru 于 2014-5-23 07:08 通过手机版编辑

作者: giant 时间: 2014-5-23 13:33

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涂酱油？再炸的话油就直接报废了。

走油肉的话，一般是炖肉到筷子下的去，然后再开油锅。

作者: 热血青年 时间: 2014-5-25 21:12

梅干菜炒肉-我自己的做法是五花肉切小段先放油里炸稍微酥一点（不是炸成猪油渣），再放姜片，蒜块直接抄（肉和油不出锅），然后放梅干菜大火炒1分钟左右加白糖，料酒和酱油，再转小火盖上锅盖慢慢焖2分钟左右，关火一直焖一晚上，第二天出锅。

作者: yiluanxinghui 时间: 2014-5-28 21:00

太懒了，不想切片，最后切块后小火走油，李锦记生抽擦了一下，不多。然后把走出来的油盛出来，不洗锅直接下梅干菜，加生抽+白糖调的酱汁炒炒，肉块里面丢了几个冰糖，最后味道还不错。冰糖放多了，今天把剩下的肉和梅干菜直接加进去，这次的肉能吃出梅干菜的酵香味了。不过卖相嘛，一泡污，黑漆漆的。。

作者: yiluanxinghui 时间: 2014-5-28 21:01

哦对了，蒸的时候，肉在下面味道比上面好。。。特地第二次试了下。

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