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标题: [火锅] 冬天到了,来聊聊涮羊肉麻酱吧~~~ [打印本页]

作者: shixn    时间: 2013-11-20 23:44     标题: 冬天到了,来聊聊涮羊肉麻酱吧~~~

冬天来了,又到了吃涮肉的季节,区别于四川火锅靠锅底,北方涮羊肉的好坏很大程度上要看调料,也就是麻酱的调制水平。

最基本的、传统的调配方法就是纯芝麻酱+韭菜花+豆腐乳,香菜、葱、醋、辣酱油依据个人口味。

另外还有加花生酱、甜面酱、耗油、白糖、等等。。。似乎都比较少见了,各位吃涮肉都怎么调麻酱?交流下呗~
作者: jiamiao    时间: 2013-11-20 23:54

鱼露
作者: giant    时间: 2013-11-21 00:03

白酒
作者: shixn    时间: 2013-11-21 00:09

鱼露是啥东西。。?
作者: giant    时间: 2013-11-21 00:19

引用:
原帖由 shixn 于 2013-11-21 00:09 发表
鱼露是啥东西。。?
东南亚菜里用的,提鲜
作者: jazzgao    时间: 2013-11-21 00:22

引用:
原帖由 shixn 于 2013-11-21 00:09 发表
鱼露是啥东西。。?
福建那带用的调味品,据说是腐烂的海鲜制成的。。。
作者: ТheRock    时间: 2013-11-21 01:14

我就想知道阳坊或者东来顺那种麻将是怎么弄出来的

我个人感觉就是麻将加点腐乳水,连韭花都没有的。。。但是自己就是弄不出那个味
作者: 冲锋衣    时间: 2013-11-21 01:43

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韭菜花是必须的
作者: f90v    时间: 2013-11-21 04:47

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纯芝麻酱不如加少量花生酱的,韭菜花现捣的好过瓶装的,腐乳加白腐乳好过红的,需要提鲜剂,比如味精鸡精鱼露
作者: 小猪快跑    时间: 2013-11-21 07:25

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我都是纯麻酱
作者: 酸性体质    时间: 2013-11-21 08:38

我习惯是麻酱加葱末还有干炸的碎花生和辣椒,还有香油搅和起来,好的麻酱很重要
作者: blood    时间: 2013-11-21 08:46

芝麻酱,韭菜花,酱豆腐or汁,蚝油,虾酱,盐,鸡精
然后兑上一些海底捞的成品蘸料,到位了
作者: okpig    时间: 2013-11-21 09:52

有韭菜花就够,一般还加腐乳和葱
作者: bezimaru    时间: 2013-11-21 09:53

一般我会准备两碟蘸碟,一碟是各种调味料调在一起的,韭菜花,腐乳,麻酱,花生酱.....另一碟我会用一调羹生抽+一调羹麻油(配比量是1:1)再加2-3颗蒜的蒜泥调在一起,专门用来蘸肥牛和羊肉,大家可以试试,绝对好吃。
作者: Zico2003    时间: 2013-11-21 09:58

有和我一样吃火锅从来不蘸调料的?:D
作者: jamesxuyiyi    时间: 2013-11-21 10:14

引用:
原帖由 ТheRock 于 2013-11-21 01:14 发表
我就想知道阳坊或者东来顺那种麻将是怎么弄出来的

我个人感觉就是麻将加点腐乳水,连韭花都没有的。。。但是自己就是弄不出那个味
北京的火锅貌似都是这种酱,不知道超市有买吗。上次忘记带点回来了。。。
作者: lancky    时间: 2013-11-21 10:22

小肥羊还是不用料好吃,老北京铜锅清水就用麻酱加韭花那种再加点葱得了
作者: PENNYSHAW    时间: 2013-11-21 11:03

呷哺最高
我自己做的次之。

其他都一般

我自己做:芝麻酱+水+韭菜花+酱豆腐
其他都不放
作者: owenshen0502    时间: 2013-11-21 11:20

我也爱吃 呷哺呷哺 的麻酱
作者: jiamiao    时间: 2013-11-21 12:20

呷哺呷哺按照美食节目的说法肯定加香精了
作者: 黑羽天天    时间: 2013-11-21 23:12

上海这边我怎么没见过韭菜花?是我不认识还是怎么 一般就只有葱和香菜
作者: msforza    时间: 2013-11-21 23:46

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八先生最高
作者: giant    时间: 2013-11-21 23:47

引用:
原帖由 黑羽天天 于 2013-11-21 23:12 发表
上海这边我怎么没见过韭菜花?是我不认识还是怎么 一般就只有葱和香菜
还有大蒜
作者: Comeundone    时间: 2013-11-23 10:07

不蘸调料
或者老干妈+酱油+醋+麻油+葱花
作者: x2cyu    时间: 2013-11-23 11:00

我调的:
混合芝麻酱(不要纯芝麻酱,要混油花生酱的)
王致和大块腐乳(只用块,不加汁)
生抽(很有必要)
韭菜花、鱼露、鸡精、盐少量
最后淋点儿香油。
尝过的都说好。
作者: shixn    时间: 2013-11-23 18:07

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引用:
原帖由 @x2cyu  于 2013-11-23 11:00 发表
我调的:
混合芝麻酱(不要纯芝麻酱,要混油花生酱的)
王致和大块腐乳(只用块,不加汁)
生抽(很有必要)
韭菜花、鱼露、鸡精、盐少量
最后淋点儿香油。
尝过的都说好。
会不会太咸了,韭菜话王志和还加酱油和盐。
作者: ТheRock    时间: 2013-11-23 19:05

韭花和盐还有腐乳都是一个效果啊,要用就用其中一个,不能全部用的吧
作者: 億万千    时间: 2013-11-23 19:33

我就是老三样,芝麻酱,腐乳,韭菜花,再撒点香菜
有时候就直接吃,别有风味
作者: yuhui    时间: 2013-11-25 10:58

大宇涮料 麻酱 韭菜花 酱豆腐 依据个人口味酌情加,最后就两瓣甜蒜~

啧啧:D :D

天津吃法
作者: 狂涂    时间: 2013-11-25 15:40

千万别用四季宝花生酱,那是洋人用的

觉得热气羊肉的酱不错,似乎是花生酱为主料,芝麻酱为辅的,包括麻酱面,也是花生酱为主
作者: freaky    时间: 2013-12-1 00:24

清汤锅不蘸料怎么吃,没咸淡啊
引用:
原帖由 Zico2003 于 2013-11-21 09:58 发表
有和我一样吃火锅从来不蘸调料的?:D

作者: willdeath    时间: 2013-12-1 00:32

完全吃不了带花生酱的
作者: ycard    时间: 2013-12-1 00:36

我家一般是:冷水调的麻酱+少量盐+酱豆腐汁(不能用腐乳)+韭菜花+虾油
有时就直接马志明代言的大宇涮料,这个算天津本地第一涮料儿牌子了吧
作者: 任黑    时间: 2013-12-1 07:45

嘟嘟羊!
作者: 阿毛    时间: 2013-12-2 15:31

芝麻酱,虾卤油,韭菜花
作者: 狗娃    时间: 2013-12-2 16:19

呷哺呷哺那酱是花生酱勾兑的............

帝都比较传统的是芝麻酱+韭菜花+香菜+腐乳汁+炸辣椒油吧
作者: 妹妹的G点    时间: 2013-12-3 17:14

呷哺的酱料包还有零售么?

[ 本帖最后由 妹妹的G点 于 2013-12-3 17:16 编辑 ]
作者: route    时间: 2013-12-6 16:28

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麻酱,腐乳,韭菜花,蒜末,一点白糖提鲜
配上羊肉的膻味,绝了
作者: jamesxuyiyi    时间: 2013-12-6 20:25

说不沾料的,压根没吃过北京火锅吧
作者: 很苦的熊    时间: 2013-12-6 21:06

吃东西得讲究,像小肥羊这样该不蘸料的就不能蘸料。
像北京涮羊肉这样该蘸麻酱韭菜花的就必须麻酱韭菜花。
当然你有权按照自己的方法吃东西,只是我觉得你不讲究。
作者: 特攻一番鬼    时间: 2013-12-22 22:15

香油、蒜泥
作者: mchacha    时间: 2013-12-22 22:47

這個。。。。作為開了一家熱氣羊肉點的我  還是來說說這個調料的做法吧。

這個醬要做的好吃 還是有點小講究的。先用現打的花生醬 加現磨的芝麻醬 加水拌

然後另外用韭菜花 魚露 耗油 海鮮醬 生抽 腐乳 糖 麻油 等等  按比列拌均。最後兩個放在一起拌就OK了。

自己家里很難調出 外面賣的味道。這牽涉到很多調料的比列。 而且就爲了吃一次。太浪費精力 還不如直接店裡打包點調料來的方便。
作者: shang_live    时间: 2013-12-26 09:01

花生酱、芝麻酱、啤酒、韭菜花、酱豆腐、糖




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