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标题: [江浙菜] 做响油鳝糊之前，鳝鱼到底要不要先焯水？？？？？ [打印本页]

作者: shixn 时间: 2013-7-6 23:04 标题: 做响油鳝糊之前，鳝鱼到底要不要先焯水？？？？？

鳝鱼买回来，清理，去骨，切段，之后是直接下锅炒还是先焯水？？？

要焯水的话，是用清水还是加黄酒？要不加醋？

作者: giant 时间: 2013-7-7 00:53

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一般鱔糊都是比较小的的，买的时后一般是给你划好的啊。

水已经烫过了吧。买回来洗洗干净就好。

姜沫起锅，稍微来点黄酒，然后继续

本帖最后由 giant 于 2013-7-7 01:40 通过手机版编辑

作者: bezimaru 时间: 2013-7-7 06:33

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不焯水，一般最后要用蒜末和胡椒，所以腥味不会很大

作者: fadeaway 时间: 2013-7-7 10:59

先在锅里炒干些，再上佐料

作者: shixn 时间: 2013-7-7 13:27

引用:

原帖由 giant 于 2013-7-7 00:53 发表
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一般鱔糊都是比较小的的，买的时后一般是给你划好的啊。

水已经烫过了吧。买回来洗洗干净就好。

姜沫起锅，稍微来点黄酒，然后继续

本帖最后由 giant 于 2013-7-7 01:40 通过 ...

大的，大概拇指这么粗吧，超市只管杀，拿回来自己切的。。。

作者: bezimaru 时间: 2013-7-7 17:10

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找菜场，有人划鳝丝的

作者: abiao 时间: 2013-7-7 17:23

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原帖由 shixn 于 2013-7-7 13:27 发表

大的，大概拇指这么粗吧，超市只管杀，拿回来自己切的。。。

拇指这么粗的是炒鳝背用的，鳝糊和鳝丝用的筷子粗细就可以了。

炒鳝背和鳝筒过水，鳝丝在划的时候已经开水烫过了。

作者: ttk 时间: 2013-7-7 18:05

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学习一下，楼主放个具体方法看看。

作者: giant 时间: 2013-7-7 22:20

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原帖由 abiao 于 2013-7-7 17:23 发表

拇指这么粗的是炒鳝背用的，鳝糊和鳝丝用的筷子粗细就可以了。

炒鳝背和鳝筒过水，鳝丝在划的时候已经开水烫过了。

听说外面那个滑留留的，老有营养了。

作者: shixn 时间: 2013-7-7 23:00

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原帖由 @abiao 于 2013-7-7 17:23 发表
拇指这么粗的是炒鳝背用的，鳝糊和鳝丝用的筷子粗细就可以了。

炒鳝背和鳝筒过水，鳝丝在划的时候已经开水烫过了。

买不到啊，就一种，还不见得天天都有，今天就没买到。。。

划的时候为啥要烫过?自己划也要烫吗?我是用刀切的，不会划，也没工具。。

作者: abiao 时间: 2013-7-8 10:26

楼主不是在南方的麽？

南方的划鳝丝都是选择小黄鳝，扔开水烫去粘膜，然后在橡胶板上用三角口子的划刀顺着鳝骨划两下，就能划下两条肉，回家改刀小段就可以了，这个在买鳝鱼的摊位都代工的。

鳝丝和鳝糊主要是重油＋葱姜蒜末麻油胡椒粉爆香调料。

作者: shixn 时间: 2013-7-8 14:47

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引用:

原帖由 @abiao 于 2013-7-8 10:26 发表
楼主不是在南方的麽？

南方的划鳝丝都是选择小黄鳝，扔开水烫去粘膜，然后在橡胶板上用三角口子的划刀顺着鳝骨划两下，就能划下两条肉，回家改刀小段就可以了，这个在买鳝鱼的摊位都代工的。

鳝丝和鳝糊主要是重油＋葱姜蒜末麻油胡椒粉爆香调料。

在北京啊…

可是以前在南方的时候也没印象说杀的时候还烫水…

本帖最后由 shixn 于 2013-7-8 14:52 通过手机版编辑

作者: giant 时间: 2013-7-8 21:49

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原帖由 @shixn 于 2013-7-8 14:47 发表
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在北京啊…

可是以前在南方的时候也没印象说杀的时候还烫水…

本帖最后由 shixn 于 201378 14:52 通过手机版编辑

你应该买的是比较大的，一般用做红烧。这个不去骨头的，刨开肚子都在动的，一般切段都还要拍它头。这个不先烫的。鳝糊一般吃小的，筷子粗就可以了，不烫的话，它一直在动怎么去骨啊，所以烫一下再划。

本帖最后由 giant 于 2013-7-8 21:57 通过手机版编辑

作者: yougeren 时间: 2013-7-9 00:09

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魔都的菜市场里一般都是用小鳝鱼烫死之后划鳝丝的

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