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标题: [粤菜] 第二次做xo酱，带了点个人改良 [打印本页]

作者: bezimaru 时间: 2013-4-29 22:25 标题: 第二次做xo酱，带了点个人改良

posted by wap, platform: GALAXY NOTE II

之前已经贴过一次，这次材料里稍微添加了点其他的料，比如2个香菇，2个小鲍鱼，1颗笋，一段过年腌青鱼干（考虑过再买点鸡胸脯肉做鸡丝的，可以增加量，而且鸡丝本身没有其他味道，所以不会抢味），一点点芝麻，但怕新加的材料抢味道，所以没加很多（除了青鱼干），其中有一点失策了，就是火腿被我泡水的时间太长了，明显火腿香味有缺陷，做完之后马上煮了碗面（寿桃牌鸡蛋面，没买到虾子面），拌着xo酱吃，撒上点葱花，再加一点点的生抽，很不错。
这次做了一大锅，因为有好几个朋友上次吃了之后就预订了，我算了下估计这一锅酱价值500元左右，当然是市场价，其实还没这么多，哈哈，自己做省了很多成本。

[ 本帖最后由 bezimaru 于 2013-4-30 08:13 编辑 ]

本帖最后由 bezimaru 于 2013-5-15 21:22 通过手机版编辑

[ 本帖最后由 bezimaru 于 2013-5-15 21:41 编辑 ]

作者: ТheRock 时间: 2013-4-29 22:32

楼主这么好手艺。。。也量产下造福大众嘛。。。。

作者: bezimaru 时间: 2013-4-29 22:37

量产成本太高了，光买干贝就要哭了，不过这东西不难做，如果需要我可以把流程写出来，到时照着做就是了。

作者: YP260 时间: 2013-4-29 23:45

切这一堆材料也要花好久吧

作者: asher 时间: 2013-4-30 00:03

楼主来个流程吧。我拜托我妈做些。

作者: zickzion 时间: 2013-4-30 01:11

求流程，谢谢lz

作者: 西风的树 时间: 2013-4-30 05:36

lz 能写出一个流程交流一下吗？

作者: 小猪快跑 时间: 2013-4-30 06:14

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没有购买链接啊

作者: bezimaru 时间: 2013-4-30 08:11

主要材料和处理：
干贝：先用黄酒泡一晚上，然后倒出黄酒后（黄酒倒碗里备用），蒸熟，放凉后用手撕成细丝，越细越好，蛮费时间的。
大开洋（大虾米）：黄酒泡一晚上，倒出黄酒后（黄酒倒碗里备用），切成丁，如果虾米偏小也可以选择不切丁或略切几下。
火腿：洗净后，略泡一下，然后蒸熟，切丝。
注：泡开洋和干贝时候，黄酒要超过材料表面。

次要材料和处理（我自己放的材料）：
大蒜1整个：切末
芝麻：一调羹
笋：切细末
活鲍鱼：用水烫过之后，切末
干香菇：泡发开后，切末
青鱼干（代替目鱼丝）：泡水后蒸熟，手工拆骨，撕成丝，然后切细。
注：材料可根据自己的喜好来搭配，任何一种次要材料的量不要超过干贝丝，主要不要影响整体口感即可，味重的东西尽量不要多放，比如干香菇，这样会影响原本xo酱的香味，这里可以推荐放鸡胸脯肉煮出来后撕成的鸡丝，一来可以明显增加xo酱量，二来鸡丝本身味淡，不会抢味，而且鸡丝原本那种一丝丝的口感和干贝丝有点相近。

配料：
姜一小块（切末不切末随便，我的方法是拍松后入锅烧完后捞出扔掉了）大蒜末，剁椒，李锦记小品的蚝油半瓶，生抽。

过程；
1.热锅后倒油，多到点，一来材料需要吃油，二来所有的材料需要煸透，让各种材料的香气能散发出来，如果料理中发现油量不够可以添加。
2.等油7成熟后，倒入蒜末炸，需要不停搅拌。
注：整个料理过程不能用大火，需在中火和中小火中调节，这样可以让材料相互融合得更好，口感柔和，而不是每样材料水分彻底的丧失或者一不小心就粘底烧糊。
3.等蒜末明显变金黄色后，倒入其他所有材料和备用的黄酒，不停用锅铲去翻炒，期间允许停留但是不能很长时间的停留。
4.放入剁椒，蚝油，生抽，继续煸炒。
5.水分明显收干后即可转成中小火煸炒直至最后完成（基本油超过材料）。
xo酱口感特色：咸鲜为主，当中略带一点点辣味。

以上只是我本人的一点经验，具体烹饪操作还是以个人喜好和日常烹饪习惯操作而定，如有不足之处或不规范之处敬请谅解和指教。

作者: 趴趴熊 时间: 2013-4-30 08:20

这么多材料想着就香啊

作者: yutaco 时间: 2013-4-30 08:25

给力，下次家里试试看！

作者: ТheRock 时间: 2013-4-30 16:18

引用:

原帖由 bezimaru 于 2013-4-30 08:11 发表
主要材料和处理：
干贝：先用黄酒泡一晚上，然后倒出黄酒后（黄酒倒碗里备用），蒸熟，放凉后用手撕成细丝，越细越好，蛮费时间的。
大开洋（大虾米）：黄酒泡一晚上，倒出黄酒后（黄酒倒碗里备用），切成丁，如果 ...

哭了。。。上锅以后一个流程没掌握好500蚊灰飞烟灭

作者: yjyj52000 时间: 2013-4-30 17:26

看着就有食欲。

作者: bezimaru 时间: 2013-4-30 17:51

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引用:

原帖由 @ТheRock 于 2013-4-30 16:18 发表
哭了。。。上锅以后一个流程没掌握好500蚊灰飞烟灭

绝对不会，只要你一直不停得炒，不让他沾锅，做起来谈笑风生。

作者: GYNECOMASTiA 时间: 2013-5-1 10:59

想吃，想吃啊

作者: meizizi 时间: 2013-5-1 15:38

taobao搜了下，lz的面条巨贵

作者: SONY大帝 时间: 2013-5-1 16:16

不错!美食家！

作者: helei 时间: 2013-5-1 17:03

自己懒求量产

作者: ThResHypEr 时间: 2013-5-1 22:25

价值500元？怎么算的？

作者: 香蕉一号 时间: 2013-5-1 22:55

看的流口水了..

作者: xhyfkin 时间: 2013-5-2 15:00

MARK.....

作者: gado 时间: 2013-5-2 17:00

为啥叫XO酱？

作者: bezimaru 时间: 2013-5-2 18:09

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引用:

原帖由 @gado 于 2013-5-2 17:00 发表
为啥叫XO酱？

不知道，没研究过。

作者: bezimaru 时间: 2013-5-2 18:13

posted by wap, platform: GALAXY NOTE II

引用:

原帖由 @ThResHypEr 于 2013-5-1 22:25 发表
价值500元？怎么算的？

外面一小瓶，价格在40-50左右，我做的这点可以装10瓶左右，用料基本一样，大致这么算，其实买材料大概三百不到，主要干贝和火腿比较贵。

作者: DDP 时间: 2013-5-2 18:50

土鳖从来没吃过xo酱，楼主能卖我一瓶吗？

作者: DDP 时间: 2013-5-2 18:52

引用:

原帖由 meizizi 于 2013-5-1 15:38 发表
taobao搜了下，lz的面条巨贵

搜了下没多贵啊，最便宜的3.5元一袋（300g），比吃方便面好啊

作者: 上海女恐龙 时间: 2013-5-2 19:28

引用:

原帖由 gado 于 2013-5-2 17:00 发表
为啥叫XO酱？

名称来自最高级的干邑白兰地XO（extra-old cognac）。
酱本身不含酒的成分，但是因为用材比较高端，做法比较复杂，尝来也比较好吃。
所以人们把这两种东西相提并论以示此酱的高级程度。

作者: bezimaru 时间: 2013-5-2 21:36

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引用:

原帖由 @上海女恐龙于 2013-5-2 19:28 发表
名称来自最高级的干邑白兰地XO（extraold cognac）。
酱本身不含酒的成分，但是因为用材比较高端，做法比较复杂，尝来也比较好吃。
所以人们把这两种东西相提并论以示此酱的高级程度。

解释得好

作者: bezimaru 时间: 2013-5-2 21:38

posted by wap, platform: GALAXY NOTE II

引用:

原帖由 @DDP 于 2013-5-2 18:52 发表
搜了下没多贵啊，最便宜的3.5元一袋（300g），比吃方便面好啊

我记得买的时候是好像十二元一包，忘记了，里面有十团面。还有我这里也属于僧多粥少，已经被分了，不好意思，哈

作者: 汪呜 时间: 2013-5-2 21:48

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学习了

作者: 魔龙封印 时间: 2013-5-3 17:46

我前段时间自己也做了次，不过不敢做多，怕坏了

作者: realsquall 时间: 2013-5-15 22:06

吃了很爽，然后XXOO，叫XO酱。

作者: hodei1 时间: 2013-5-16 00:21

顶楼主，以前买过楼主的酱

作者: 朱爷吉祥 时间: 2013-5-16 00:43

面条很有食欲。。。。

据说这xo酱还是一个和尚发明的

作者: 地质小学 时间: 2013-5-16 08:36

加不成祭扫了~~~~~~多谢配方

作者: sn3 时间: 2013-5-16 10:10

饿了... 跃跃欲试

[ 本帖最后由 sn3 于 2013-5-16 10:12 编辑 ]

作者: hgzh99 时间: 2013-5-16 10:20

多谢楼主分享制作流程，下来学做一下

作者: bezimaru 时间: 2013-5-16 10:28

引用:

原帖由 hodei1 于 2013-5-16 00:21 发表
顶楼主，以前买过楼主的酱

那个~~那个是另一个兄弟做的，他是做过厨师的，我只是在餐馆里做过其他职位。

作者: bezimaru 时间: 2013-5-16 10:34

引用:

原帖由 朱爷吉祥 于 2013-5-16 00:43 发表
面条很有食欲。。。。

据说这xo酱还是一个和尚发明的

黄炳华发明的，曾经是香港半岛酒店的总厨，其实也属于改良，从马拉盏改良过来的。

作者: Oranger 时间: 2013-5-22 23:49

楼主好手艺啊，看着工艺太复杂了，没信心做呢

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