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标题: [粤菜] 第二次做xo酱,带了点个人改良 [打印本页]

作者: bezimaru    时间: 2013-4-29 22:25     标题: 第二次做xo酱,带了点个人改良

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之前已经贴过一次,这次材料里稍微添加了点其他的料,比如2个香菇,2个小鲍鱼,1颗笋,一段过年腌青鱼干(考虑过再买点鸡胸脯肉做鸡丝的,可以增加量,而且鸡丝本身没有其他味道,所以不会抢味),一点点芝麻,但怕新加的材料抢味道,所以没加很多(除了青鱼干),其中有一点失策了,就是火腿被我泡水的时间太长了,明显火腿香味有缺陷,做完之后马上煮了碗面(寿桃牌鸡蛋面,没买到虾子面),拌着xo酱吃,撒上点葱花,再加一点点的生抽,很不错。
这次做了一大锅,因为有好几个朋友上次吃了之后就预订了,我算了下估计这一锅酱价值500元左右,当然是市场价,其实还没这么多,哈哈,自己做省了很多成本。

[ 本帖最后由 bezimaru 于 2013-4-30 08:13 编辑 ]

本帖最后由 bezimaru 于 2013-5-15 21:22 通过手机版编辑

[ 本帖最后由 bezimaru 于 2013-5-15 21:41 编辑 ]
作者: ТheRock    时间: 2013-4-29 22:32

楼主这么好手艺。。。也量产下造福大众嘛。。。。
作者: bezimaru    时间: 2013-4-29 22:37

量产成本太高了,光买干贝就要哭了,不过这东西不难做,如果需要我可以把流程写出来,到时照着做就是了。
作者: YP260    时间: 2013-4-29 23:45

切这一堆材料也要花好久吧
作者: asher    时间: 2013-4-30 00:03

楼主来个流程吧。我拜托我妈做些。
作者: zickzion    时间: 2013-4-30 01:11

求流程,谢谢lz
作者: 西风的树    时间: 2013-4-30 05:36

lz 能写出一个流程交流一下吗?
作者: 小猪快跑    时间: 2013-4-30 06:14

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没有购买链接啊
作者: bezimaru    时间: 2013-4-30 08:11

主要材料和处理:
干贝:先用黄酒泡一晚上,然后倒出黄酒后(黄酒倒碗里备用),蒸熟,放凉后用手撕成细丝,越细越好,蛮费时间的。
大开洋(大虾米):黄酒泡一晚上,倒出黄酒后(黄酒倒碗里备用),切成丁,如果虾米偏小也可以选择不切丁或略切几下。
火腿:洗净后,略泡一下,然后蒸熟,切丝。
注:泡开洋和干贝时候,黄酒要超过材料表面。

次要材料和处理(我自己放的材料):
大蒜1整个:切末
芝麻:一调羹
笋:切细末
活鲍鱼:用水烫过之后,切末
干香菇:泡发开后,切末
青鱼干(代替目鱼丝):泡水后蒸熟,手工拆骨,撕成丝,然后切细。
注:材料可根据自己的喜好来搭配,任何一种次要材料的量不要超过干贝丝,主要不要影响整体口感即可,味重的东西尽量不要多放,比如干香菇,这样会影响原本xo酱的香味,这里可以推荐放鸡胸脯肉煮出来后撕成的鸡丝,一来可以明显增加xo酱量,二来鸡丝本身味淡,不会抢味,而且鸡丝原本那种一丝丝的口感和干贝丝有点相近。

配料:
姜一小块(切末不切末随便,我的方法是拍松后入锅烧完后捞出扔掉了)大蒜末,剁椒,李锦记小品的蚝油半瓶,生抽。

过程;
1.热锅后倒油,多到点,一来材料需要吃油,二来所有的材料需要煸透,让各种材料的香气能散发出来,如果料理中发现油量不够可以添加。
2.等油7成熟后,倒入蒜末炸,需要不停搅拌。
注:整个料理过程不能用大火,需在中火和中小火中调节,这样可以让材料相互融合得更好,口感柔和,而不是每样材料水分彻底的丧失或者一不小心就粘底烧糊。
3.等蒜末明显变金黄色后,倒入其他所有材料和备用的黄酒,不停用锅铲去翻炒,期间允许停留但是不能很长时间的停留。
4.放入剁椒,蚝油,生抽,继续煸炒。
5.水分明显收干后即可转成中小火煸炒直至最后完成(基本油超过材料)。
xo酱口感特色:咸鲜为主,当中略带一点点辣味。

以上只是我本人的一点经验,具体烹饪操作还是以个人喜好和日常烹饪习惯操作而定,如有不足之处或不规范之处敬请谅解和指教。
作者: 趴趴熊    时间: 2013-4-30 08:20

这么多材料想着就香啊
作者: yutaco    时间: 2013-4-30 08:25

给力,下次家里试试看!
作者: ТheRock    时间: 2013-4-30 16:18

引用:
原帖由 bezimaru 于 2013-4-30 08:11 发表
主要材料和处理:
干贝:先用黄酒泡一晚上,然后倒出黄酒后(黄酒倒碗里备用),蒸熟,放凉后用手撕成细丝,越细越好,蛮费时间的。
大开洋(大虾米):黄酒泡一晚上,倒出黄酒后(黄酒倒碗里备用),切成丁,如果 ...
哭了。。。上锅以后一个流程没掌握好500蚊灰飞烟灭
作者: yjyj52000    时间: 2013-4-30 17:26

看着就有食欲。
作者: bezimaru    时间: 2013-4-30 17:51

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引用:
原帖由 @ТheRock  于 2013-4-30 16:18 发表
哭了。。。上锅以后一个流程没掌握好500蚊灰飞烟灭
绝对不会,只要你一直不停得炒,不让他沾锅,做起来谈笑风生。
作者: GYNECOMASTiA    时间: 2013-5-1 10:59

想吃,想吃啊  
作者: meizizi    时间: 2013-5-1 15:38

taobao搜了下,lz的面条巨贵
作者: SONY大帝    时间: 2013-5-1 16:16

不错!美食家!
作者: helei    时间: 2013-5-1 17:03

自己懒 求量产
作者: ThResHypEr    时间: 2013-5-1 22:25

价值500元?怎么算的?
作者: 香蕉一号    时间: 2013-5-1 22:55

看的流口水了..
作者: xhyfkin    时间: 2013-5-2 15:00

MARK.....
作者: gado    时间: 2013-5-2 17:00

为啥叫XO酱?
作者: bezimaru    时间: 2013-5-2 18:09

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引用:
原帖由 @gado  于 2013-5-2 17:00 发表
为啥叫XO酱?
不知道,没研究过。
作者: bezimaru    时间: 2013-5-2 18:13

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引用:
原帖由 @ThResHypEr  于 2013-5-1 22:25 发表
价值500元?怎么算的?
外面一小瓶,价格在40-50左右,我做的这点可以装10瓶左右,用料基本一样,大致这么算,其实买材料大概三百不到,主要干贝和火腿比较贵。
作者: DDP    时间: 2013-5-2 18:50

土鳖从来没吃过xo酱,楼主能卖我一瓶吗?
作者: DDP    时间: 2013-5-2 18:52

引用:
原帖由 meizizi 于 2013-5-1 15:38 发表
taobao搜了下,lz的面条巨贵
搜了下没多贵啊,最便宜的3.5元一袋(300g),比吃方便面好啊
作者: 上海女恐龙    时间: 2013-5-2 19:28

引用:
原帖由 gado 于 2013-5-2 17:00 发表
为啥叫XO酱?
名称来自最高级的干邑白兰地XO(extra-old cognac)。
酱本身不含酒的成分,但是因为用材比较高端,做法比较复杂,尝来也比较好吃。
所以人们把这两种东西相提并论以示此酱的高级程度。
作者: bezimaru    时间: 2013-5-2 21:36

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引用:
原帖由 @上海女恐龙  于 2013-5-2 19:28 发表
名称来自最高级的干邑白兰地XO(extraold cognac)。
酱本身不含酒的成分,但是因为用材比较高端,做法比较复杂,尝来也比较好吃。
所以人们把这两种东西相提并论以示此酱的高级程度。
解释得好
作者: bezimaru    时间: 2013-5-2 21:38

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引用:
原帖由 @DDP  于 2013-5-2 18:52 发表
搜了下没多贵啊,最便宜的3.5元一袋(300g),比吃方便面好啊
我记得买的时候是好像十二元一包,忘记了,里面有十团面。还有我这里也属于僧多粥少,已经被分了,不好意思,哈
作者: 汪呜    时间: 2013-5-2 21:48

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学习了
作者: 魔龙封印    时间: 2013-5-3 17:46

我前段时间自己也做了次,不过不敢做多,怕坏了
作者: realsquall    时间: 2013-5-15 22:06

吃了很爽,然后XXOO,叫XO酱。
作者: hodei1    时间: 2013-5-16 00:21

顶楼主,以前买过楼主的酱
作者: 朱爷吉祥    时间: 2013-5-16 00:43

面条很有食欲。。。。

据说这xo酱还是一个和尚发明的
作者: 地质小学    时间: 2013-5-16 08:36

加不成祭扫了~~~~~~多谢配方
作者: sn3    时间: 2013-5-16 10:10

饿了... 跃跃欲试

[ 本帖最后由 sn3 于 2013-5-16 10:12 编辑 ]
作者: hgzh99    时间: 2013-5-16 10:20

多谢楼主分享制作流程,下来学做一下
作者: bezimaru    时间: 2013-5-16 10:28

引用:
原帖由 hodei1 于 2013-5-16 00:21 发表
顶楼主,以前买过楼主的酱
那个~~那个是另一个兄弟做的,他是做过厨师的,我只是在餐馆里做过其他职位。
作者: bezimaru    时间: 2013-5-16 10:34

引用:
原帖由 朱爷吉祥 于 2013-5-16 00:43 发表
面条很有食欲。。。。

据说这xo酱还是一个和尚发明的
黄炳华发明的,曾经是香港半岛酒店的总厨,其实也属于改良,从马拉盏改良过来的。
作者: Oranger    时间: 2013-5-22 23:49

楼主好手艺啊,看着工艺太复杂了,没信心做呢




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