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[西北菜] 求教炒牛肉的肉质控制

术道一

魔王撒旦

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1# 大 中 小 发表于 2014-7-13 09:13  只看该作者
以前做牛肉少

想求教一下牛肉怎么炒不硬。

发硬是炒老了还是没炒熟会出现呢？

我抄的时候一般都很硬。。。

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bezimaru

魔王撒旦

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2# 大 中 小 发表于 2014-7-13 11:36  只看该作者
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选里脊肉，上浆，大火过油，沥干油，然后开锅再炒一下就可以了。



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  • 术道一 激骚 +1 版务处理 2014-7-14 21:53

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ТheRock

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3# 大 中 小 发表于 2014-7-13 11:42  只看该作者
要裹生粉的啊

很硬就是炒过了。。。而且对刀工有点要求，要大小差不多才方便掌握火候，要不然小的干了，大的还没熟


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  • 术道一 激骚 +1 版务处理 2014-7-14 21:53

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escape

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4# 大 中 小 发表于 2014-7-13 11:45  只看该作者
1、部位选对
2、切的厚薄纹理适合
3、打水上浆
4、温油下锅，油要多，时间不能久。
5、放盐不要太早
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blood

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5# 大 中 小 发表于 2014-7-13 18:24  只看该作者
在家做了一次滑蛋牛肉炒饭，那牛肉嫩的我自己都惊了
里脊挂浆，逆着纹理切，油温不要太高，关火，放牛肉进去，6成熟出锅。
其他材料做好后放肉再炒一下出来就好了
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6# 大 中 小 发表于 2014-7-13 18:36  只看该作者
饭店的做法是放小苏打 腌渍一晚   自己做牛肉切的时候顶丝切 也就是刀切的角度和牛肉的肌肉纹理交叉切断  腌渍入味 放冰箱代用  油锅放半锅油  加热到7成  把冰箱里的牛肉取出包裹水淀粉 但不要上劲 投入油锅 用筷子划散 待牛肉5成熟迅速捞出沥干 然后放辅料翻炒 快好的时候再放牛肉 翻一下就可以出锅了
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7# 大 中 小 发表于 2014-7-13 23:31  只看该作者
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刀垂直于肉的纹理切，放小苏打和淀粉，一点点油，放不放调料调味随意，搅拌均匀，热锅凉油，过油捞出后面再加或直接大火快炒都可以
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wei89wei

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8# 大 中 小 发表于 2014-7-14 01:36  只看该作者
炒牛肉倒是沒怎麼炒老過,只要不是注水肉,注水肉那可真是又老又硬啊
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luweiit

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9# 大 中 小 发表于 2014-7-14 14:17  只看该作者
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留锅不能太久，上浆时候用苏打水或者雪碧可乐
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lain2011

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10# 大 中 小 发表于 2014-7-15 00:21  只看该作者
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有的时候肉汁没锁住就硬了。。。
肉汁如果锁到肉里那是很美味啦，冒出来了那就很反胃了
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11# 大 中 小 发表于 2014-7-15 19:14  只看该作者
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12# 大 中 小 发表于 2014-7-16 12:02  只看该作者
你们能上个成品的滑蛋牛肉饭吗？看着描述实在看饿了

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leedsun

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13# 大 中 小 发表于 2014-7-18 17:57  只看该作者
我怎么喜欢吃有嚼劲的牛肉
软软嫩嫩的不喜欢

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