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[川菜] 有做四川泡菜的高手么?求问几个问题

我的原料就是,自来水,白酒,盐,切片大蒜,老姜嫩姜,红椒,然后卷心菜萝卜莴笋什么的只要不粘油,基本不会起花,用了两年了。
从没用过热水搞,也没加过糖,调味全是吃的时候调。


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白酒必须有,不然要生花



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包包白泡3几天就可以吃了。
泡姜才巴适!


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只有一个人把麦芽糖说对了。加白糖什么的,估计多半是自己凭想象说的。

记清楚了,麦芽糖才是正解。

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好贴学习了

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泡菜最好是找个口味好的坛子里弄几两或一斤以上泡菜水打底,酵母菌的基础来源啊……

坛子就不说了,瓷坛子本身没错,注意水封高度,多检查泡菜水的情况。

65度以上白酒、冰糖(可黄、可白)是必须的,糖度以吃不出甜味为基本,川菜加糖是为了增加厚重感,放多了就成了江浙菜了。

盐建议非碘,如果只有碘盐可以用炒过再来。个人喜欢井盐,现在有卖专门不含碘的泡菜盐。
花椒适度,调味而已,不是吃火锅,老姜可选也可不选,看自己口味。

打底菜(长期泡着),海椒可以多种组合,小米辣,朝天椒等自己看着办,独蒜头,青菜,豇豆,萝卜(最好是红皮萝卜带皮),嫩姜等,洗干净,晾干,干燥程度自己看着办,比如青菜类可以比较干,嫩姜就没这个必要了。

过酸可以加白酒调整酵母菌数量,不行就换掉一半泡菜水。

[ 本帖最后由 踩姑娘的小蘑菇 于 2014-3-16 23:29 编辑 ]

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有的人的手碰了泡菜水就要生花
有的人碰了就打死不会
泡菜这种事,看天份的

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