猪肝这玩意，推荐个方法叫18铲，猛火大油一把下锅，翻炒18次左右，25次最多了，再久就老了

普通炒菜里面我觉得是元爆肉丝

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原帖由 呕吐啊 于 2013-5-22 18:03 发表
我自己认为是土豆
自己家炒也好，外面饭店点也好。想把土豆炒的很脆很爽口，不带一点土腥味，不带一点面面的感觉，相当的难啊
炖菜不算，单说炒菜

首先切丝之后肯定要泡水去掉淀粉，然后下过的时候点点儿醋

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原帖由 ТheRock 于 2013-5-22 20:29 发表
茄子似乎吃油很厉害。。。不过我没弄个过

见单位大厨弄出来的每次盘子里油汤都快溢出来。。。

茄子必须吃油，所以茄子一般都是炒两次，第一次大量油去炒，软了之后就会把油吐出来。然后盛出来，其他料下过炒香再下茄子。其实有一种方法挺好，就是茄子裹淀粉，然后下锅炸一下，捞出来待用，这样最后出锅的茄子会有外焦里嫩的感觉。

最难做好的，豆腐吧，做熟不难，但是要把味道做进豆腐里面而且还有几个层次，很难

茄子与其炒不如蒸，随随便便弄一下就很好吃，蒸出来的拌料可以有多种选择，豉油、蒜泥、醋、剁椒、卤水。。。

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原帖由 梦天海 于 2013-5-22 18:12 发表
一直炒不好牛肉，老是炒硬，别人说要事先加嫩肉粉什么的，莫非非得加这些化学玩意进去才能把牛肉炒嫩炒香么？

小苏打加调料腌制，然后加淀粉（或者蛋清）搅拌均匀，热锅凉油，放肉迅速滑一下捞起，炒菜时候加进去翻两下出锅，这样肉还不嫩不香你找我

[ 本帖最后由 gogogo 于 2013-5-28 12:15 编辑 ]

土豆一般都是粉粉的好吃吧，脆脆的吃不惯。

青菜要买那种小的，浦东特供一炒就酥的那种，炒之前先过沸水1分钟，去掉草腥气，然后油锅高火翻几下，最后淋高汤，这方式的青菜叶子和下面的杠杠子都是很酥的那种，但酥而不烂。

红烧肉也蛮难烧的

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原帖由 子虚乌有 于 2013-5-27 23:41 发表
茄子与其炒不如蒸，随随便便弄一下就很好吃，蒸出来的拌料可以有多种选择，豉油、蒜泥、醋、剁椒、卤水。。。

茄子我都喜欢蒸的，炒的太油

茄子一开始干锅过一下，快速翻滚，然后放油二次回锅，这样出来特别好吃。

茄子一般干脆直接半锅油炸一下，然后控干油再烧。。。

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原帖由 skykyo 于 2013-7-13 11:24 发表
茄子一般干脆直接半锅油炸一下，然后控干油再烧。。。

终于出现正解，土豆和茄子都是需要开油锅的，家里一般没这必要，一来不太健康，二来费油。所以土豆要泡水，茄子要靠闷。

这个.....油被吸干了之后，加点水然后盖上锅盖闷一下

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原帖由 Eclipses 于 2013-5-22 19:19 发表
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茄子，无论放多少油都是干的

牛肉和鸡肉

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顺着纹理切牛肉喷了