注：这里的鱼香指的是川味鱼香，而非广式鱼香

鱼香味的菜，打小便爱的不行，鱼香肉丝，鱼香茄子煲都是饭桌必点的下饭菜。
后来有两个月在小餐馆当二厨，做了不知多少道这菜，都没有生厌。


不过茄子喜油，现在饭量也不如从前，所以自己便做得少了。

这次的做法不是很纯正，比较偏家常，望大家多多指教。

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材料： 茄子两个，绞肉 （这里我用了五花肉，口感更好）

调料： 姜，葱，蒜， 剁椒 ， 花椒，豆瓣酱。

流程：
            准备工作：

            茄子扒皮，改刀切细条，撒少许盐后放置一旁，让茄子出水。（扒皮，是为了茄子熟至更快，炒时好操作， 在炸的时候，所需要的油也较少。 当然还有切滚刀块，或是保持茄子原状切鱼鳞等方法）

            五花肉翩片后剁成肉糜，用少许盐 （盐要少，因为豆瓣酱里含有大量的盐），胡椒粉，淀粉水抓匀，待用。

           姜，葱，蒜， 剁椒 剁碎后待用。

           准备好一个小碗，放 等比例的醋和糖（比如说一勺糖就要放一勺醋）， 一点生抽 （不要多，大概是醋的1/3）， 淀粉水，葱末和一半的蒜末制成料汁。 （葱，醋，糖和剁椒是出鱼香味的关键）

           炒制：

           大火热锅下宽油，  待油冒烟后，下茄子炸制，注意，如果油少的话，就分两次炸，要不然茄子会一下吃光锅里的油，最后成菜会非常油腻。

           由于已经经过去皮，杀盐等步骤，茄子不需炸很长时间，当茄子稍稍变软即可捞出放一旁控油，这样茄子吃油会比较少。

           此时用一个炉子开中火加热砂锅，炒锅里留些炸过茄子的底油，小火加热放剁椒，花椒，姜末爆香，然后放豆瓣酱炒出红油后放肉末开始煸炒。

           待肉稍稍变色，转大火，料酒走边放入控好油的茄子翻找，注意的是不要用铲子猛炒，尽量用颠，因为此时柔软的茄子很容易烂。

           最后放料汁炒匀后，把所有东西放到加热好的砂锅里闷一到两分钟变好。

            


很下饭，剩下的茄子第二天配些豆腐炒成泥，当做卤伴面条绝赞。
            

我也做过，不过我是切花之后放裹了层面粉，然后放锅里炸，最后上面浇酱汁，类似于小饭馆里的做法。

引用:

原帖由 bezimaru 于 30-12-2012 00:47 发表
我也做过，不过我是切花之后放裹了层面粉，然后放锅里炸，最后上面浇酱汁，类似于小饭馆里的做法。

嗯，饭馆一般都切花，而且由于有炸锅，所以我们做的时候，也是图省事，就切花了事，切滚刀块也是很常见的做法。

有时候我都图省事不炸直接下锅炒了

支持顶一记，不过我做茄子煲不喜欢去皮，韧韧的比较有嚼劲，颜色也看上去比较深，不是寡白寡白的感觉

在下有个小问题请教一下专业人员：

请问大师，如何快速有效地去除猪肉馅中让人不悦的味道（诸如腥臊气或其他异味），只能用葱姜蒜或料酒什么的压制么？

引用:

原帖由 duke3dgod 于 2013-1-5 18:08 发表
在下有个小问题请教一下专业人员：

请问大师，如何快速有效地去除猪肉馅中让人不悦的味道（诸如腥臊气或其他异味），只能用葱姜蒜或料酒什么的压制么？

焯水

引用:

原帖由 duke3dgod 于 5-1-2013 10:08 发表
在下有个小问题请教一下专业人员：

请问大师，如何快速有效地去除猪肉馅中让人不悦的味道（诸如腥臊气或其他异味），只能用葱姜蒜或料酒什么的压制么？

如果肉馅新鲜， 那么把肉馅放入清水泡一个小时，中间换一次水能稍微缓解一下。

一般来说，姜和料酒腌制肉馅还是比较有效的办法。

如果肉馅不是很新鲜，或是表面已经出现氧化反应，那么放些十三香能很好的能盖住异味。

= =原来十三香是这么用的，受教了。


问这个问题的主要原因是做蚂蚁上树的时候成品有一股猪肉臭，真心扛不住...

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太好吃了