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[西餐] 也来谈谈煎牛排的心得

搬家以后煎了好几次牛排了,渐渐的也稍有心得,和大家分享一下。

首先,锅要热,非常热。我一般是铸铁锅开大火干烧三分钟以上,在旁边做点准备工作,下锅前倒一点橄榄油,是立刻冒烟的,煎的时候火也不关小。严重不推荐涂层不粘锅,有上面那层特氟龙我根本不敢猛烧。我是用的平底没条纹的锅,除了没纹路以外没感受到用条纹排出多余水分的必要。

第二,只翻一次是有一定道理的。你需要尽快让牛排表面焦化,这样才能阻止水分(血水,一说是吸出的某种红色蛋白质)跑出来。以我家天然气灶的火力15秒一翻在同样时间内明显焦的要少,上桌以后水跑出来就多了。踏踏实实一面两分钟半焦化的效果好很多。

第三,一面两分半是对2.5厘米到3厘米厚的牛排来说的时间。因为老婆比较喜欢嫩一点的口感,上一次牛排用了一面两分钟,基本上属于medium rare到rare之间的水平,最生的地方估计有rare了,下面有图。两厘米或者略少的1分半,1厘米左右的可以尝试45秒到一分钟。瘦肉多的西冷可以稍微延长一点,脂肪多的肉眼之类时间可以略短,时间供大家参考。

第四,牛排受热很容易有一点拱起来,看起来不明显的一点可以让一大片地方受热不够,所以等时间的时候记得用夹子什么的各处压一下。下面图里就可以看出有一点没充分接触锅底的地方没有焦化,明显可以看出表面上的血水。

第五,盘子用微波炉转一分钟弄热,牛排休息的效果更好。

附件

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2015-3-14 20:43

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mmexport1426335098161s.jpg (242.62 KB)

2015-3-14 20:43

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本帖最近评分记录
  • Aoo_wow 激骚 +2 感谢分享 2015-3-15 12:02
  • 正版万岁 激骚 +1 恭喜发财 2015-3-14 22:06

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还有牛排必须完全解冻并达到室温,牛排下锅前要把表面水分尽可能吸干。



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mark下


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西冷吧

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引用:
原帖由 Nothing 于 2015-3-14 20:43 发表
搬家以后煎了好几次牛排了,渐渐的也稍有心得,和大家分享一下。

首先,锅要热,非常热。我一般是铸铁锅开大火干烧三分钟以上,在旁边做点准备工作,下锅前倒一点橄榄油,是立刻冒烟的,煎的时候火也不关小。严重 ...
请问下楼主你的食材是在哪里买的呢?
我觉得卖相可以啊。

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posted by wap, platform: Android
引用:
原帖由 @kenkiller1  于 2015-3-15 19:19 发表
请问下楼主你的食材是在哪里买的呢?
我觉得卖相可以啊。
网购,有好几块是在甫田网www. fieldschina.com买的,照片那块是淘宝买的,特意要老板切了块3厘米厚的

本帖最后由 Nothing 于 2015-3-15 22:55 通过手机版编辑

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