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[江浙菜] 求问下各位,梅菜扣肉和其他几个问题

简单粗暴,几个问题。之前做的都是梅菜烧肉,想试一下扣肉。
1.这次买的分2种,原味和蒸过的。 蒸过的尝了下有点酸味...加点糖的节奏?
2.五花肉焯水后要不要摸点生抽,还是直接油里煎皮?  想要最后肥而不腻是不是走油时间长一点?  
3.梅干菜要不要提前用生抽 老抽 盐 糖弄的酱汁烧一下再蒸?

做过的兄弟提示下,或者写下步骤小细节。

顺带求问下,饱和盐水腌咸蛋,怎么解决蛋白和蛋黄咸度差异问题,按照魔都的气候参考,20天差不多了吧?上次是冬天,用了35天,感觉蛋白咸的炸裂了, 太咸怕对身体不好。

  今天整理东西发现还剩下小半袋子米粉,记得是带回家冬天晚上做牛奶迷糊的....现在不吃夜宵,难道买点糯米粉做粉蒸肉? 感觉太2了,翻到一个鼠标求个电脑配置的样子    顺手求问下粉蒸肉料大家用哪家的? 上次买的孔师傅到货感觉漏了,开袋一看全部阵亡,直接退款...


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1.梅菜要泡,蒸前要单独烧一次,加糖加煮肉的肉汤。
2.肉先煮,再煎,最后抹老抽上色,晾一会。
蒸的时候时间要长点,其次最后要将蒸出来的汤汁倒出,回锅勾芡,扣肉摆盘后汤汁再浇上去。

本帖最后由 bezimaru 于 2014-5-23 07:08 通过手机版编辑



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涂酱油?再炸的话油就直接报废了。

走油肉的话,一般是炖肉到筷子下的去,然后再开油锅。


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梅干菜炒肉-我自己的做法是五花肉切小段先放油里炸稍微酥一点(不是炸成猪油渣),再放姜片,蒜块直接抄(肉和油不出锅),然后放梅干菜大火炒1分钟左右加白糖,料酒和酱油,再转小火盖上锅盖慢慢焖2分钟左右,关火一直焖一晚上,第二天出锅。

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   太懒了,不想切片,最后切块后小火走油,李锦记生抽 擦了一下,不多。 然后把走出来的油盛出来,不洗锅直接下梅干菜,加生抽+白糖调的酱汁炒炒,肉块里面丢了几个冰糖,最后味道还不错。冰糖放多了,今天把剩下的肉和梅干菜直接加进去,这次的肉能吃出梅干菜的酵香味了。 不过卖相嘛,一泡污,黑漆漆的。。

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哦对了,蒸的时候,肉在下面味道比上面好。。。特地第二次试了下。

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