» 您尚未登录:请 登录 | 注册 | 标签 | 帮助 | 小黑屋 |


发新话题
打印

[川菜] 说说折腾川菜时遇到的两个问题,望赐教

红油?就是一般说的熟油辣子么?辣度问题一方面是选择的海椒面别太辣,一方面是油的比例。

可以这样尝试下,熟菜油做好后关火,等待油温下降一定水平后再淋在海椒面上,并搅拌均匀。油温过高会导致海椒面部分焦化,丧失香味。

川菜麻辣味的菜也应该适度放糖提高菜的厚重感,量以吃不出甜味为准,多了就改味成怪味系了。豆瓣适量(多了就是豆瓣肉片),用熟菜油加温(切忌油温不要高,否则粘锅不说,糊了就没味道)抄后(去除生腥味)备用,注意豆瓣和盐的比例,豆瓣本身就有很重的咸味了。
加入少许大葱(半根一段)、芹菜(不要洋芹菜)、莴笋(要有叶子那段)提味。姜蒜什么的就不用说了。花椒可以用生花椒,不过切忌油温不要高!

味精、鸡精什么的只是配角,说难听点就是可有可无。糖作为川菜基本必须的配料,基本所有川菜都可以放点提味。

不论抄什么菜,建议常备熟菜油,且炒菜时加温少许就好,包括爆炒。中餐馆里炒菜都是预备熟菜油,下锅即下料、菜,当然家里一般不具备那么强的火力,那就稍微等会就好。人家中餐馆才不是为了省事才这么干,油温控制是炒菜基本功,这样做最省事。

[ 本帖最后由 踩姑娘的小蘑菇 于 2014-3-19 23:18 编辑 ]


本帖最近评分记录
  • 严俊 激骚 +1 泪流满面 2014-3-20 11:08

TOP

川菜小吃类用的所谓”红油“其实另外有内容,不是单纯的熟油辣子。



本帖最近评分记录
  • 严俊 激骚 +1 疯狂厨房 2014-3-20 11:15

TOP

发新话题
     
官方公众号及微博