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标题: [川菜] 红烧肉技能get!肥而不腻,入口即化,瘦而不柴。 [打印本页]

作者: 术道一    时间: 2014-9-24 21:02     标题: 红烧肉技能get!肥而不腻,入口即化,瘦而不柴。

感谢之前求问帖子里朋友们给的指点。

下面是过程。

1.肉切块,开水煮一下,水里还放葱姜料酒,可以去腥

2.肉焯完捞出来上糖色,多炒一会。然后加水,大料,料酒酱油,干辣椒(随意),一勺蜂蜜(秘传),香叶,花椒。

3.烧开后小火慢炖,40分钟。

4.加盐收汁出锅。

5.まだまだ!出锅盛入盘中,放入蒸锅,小火慢蒸30分钟。

成了。

一会儿上图

[ 本帖最后由 术道一 于 2014-9-24 21:08 编辑 ]
作者: 术道一    时间: 2014-9-24 21:08

图片是还没蒸的。

蒸完盘里会有一层油。
作者: giant    时间: 2014-9-24 21:15

........难道以前都不是这样烧的?
作者: 术道一    时间: 2014-9-24 21:18

贫道第一次做。。。。
作者: gogogo    时间: 2014-9-24 23:19

posted by wap, platform: 小米 MI 2
看起来很正统啊!不错,大小也是我喜欢吃的,下次可以尝试里面加辅菜了,板栗干豇豆笋干豆腐面筋腐竹之类的
作者: 傲笑乾坤    时间: 2014-9-24 23:25

做的不错
作者: 绯雨流    时间: 2014-9-25 08:32

里面放块腐乳味道更好些
作者: badfly    时间: 2014-9-25 08:54

为什么要再蒸一下
作者: lvcha    时间: 2014-9-25 10:54

是啊为何要蒸一下?东坡肉才蒸吧
作者: raica    时间: 2014-9-25 11:20

肉切大点就好了。
作者: 术道一    时间: 2014-9-25 11:41

引用:
原帖由 badfly 于 2014-9-25 08:54 发表
为什么要再蒸一下
蒸完肥肉入口即化啊
作者: akira1917    时间: 2014-9-25 11:47

蒸一下是为了去油吧,不过这么做时间略久。
作者: 二龙湖浩哥    时间: 2014-9-25 12:19

做好了?
作者: 键盘加藤鹰    时间: 2014-9-25 12:20

汤少了 再多来点汤 吃米饭最棒了
作者: 键盘加藤鹰    时间: 2014-9-25 12:54

下次你还能再根据自己口味慢慢调整 味道会越来越好的
作者: 525560709    时间: 2014-9-25 15:22

感觉像卤肉 不过卖相也不错
作者: 术道一    时间: 2014-9-25 18:14

引用:
原帖由 二龙湖浩哥 于 2014-9-25 12:19 发表
做好了?
是啊
作者: 术道一    时间: 2014-9-25 18:14

引用:
原帖由 键盘加藤鹰 于 2014-9-25 12:20 发表
汤少了 再多来点汤 吃米饭最棒了
蒸完汤汁就有了,不过很油
作者: 键盘加藤鹰    时间: 2014-9-25 19:38

引用:
原帖由 术道一 于 2014-9-25 18:14 发表

蒸完汤汁就有了,不过很油
这菜就是油大 少了不好吃了
作者: 大宋忠臣黄文炳    时间: 2014-9-28 00:50

我喜欢多煸炒以下把油去掉一些。  然后捞出来再炒糖色,再放肉
作者: 20150000    时间: 2014-9-28 09:57

这几天天天吃  有点吃伤了  
作者: shen2980    时间: 2014-11-12 11:04

我做都是先小火慢炒把油炒出去
作者: 李元霸    时间: 2014-11-14 17:11

脉象还可以啊
作者: luang    时间: 2014-11-14 18:42

上糖色就是放糖和肉一起炒吗
作者: ThResHypEr    时间: 2015-1-14 00:04

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放酱油的都不正宗。
作者: gogogo    时间: 2015-1-14 00:16

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引用:
原帖由 @luang  于 2014-11-14 18:42 发表
上糖色就是放糖和肉一起炒吗
先炒糖,火不要太大,不停搅和,等糖变成金黄色糊状的焦糖时候再放肉,肉沾上焦糖颜色会变很好看,这就是上糖色
作者: bezimaru    时间: 2015-1-14 09:30

引用:
原帖由 ThResHypEr 于 2015-1-14 00:04 发表
posted by wap, platform: iPhone
放酱油的都不正宗。
放酱油为什么不正宗,请说个所以然来,炒糖色说到底只是红烧肉当中一种烧法而已,不是什么高级技巧,电视杂志里一说红烧肉就炒糖色的调调其实就是营销文,千万别当真。

[ 本帖最后由 bezimaru 于 2015-1-14 11:36 编辑 ]
作者: gogogo    时间: 2015-1-14 09:47

posted by wap, platform: 小米 MI 2
同楼上,红烧怎么能缺了酱油
作者: handsomeken    时间: 2015-1-14 09:58

另外,前一阵我试过用喷灯烧一下猪皮,对最后外表皮的口感是有改善的,但是还是有限。

另外,酱油有酱油的香味,喜欢的话还是放比较好。

[ 本帖最后由 handsomeken 于 2015-1-14 10:01 编辑 ]
作者: gogogo    时间: 2015-1-14 10:10

引用:
原帖由 handsomeken 于 2015-1-14 09:58 发表
另外,前一阵我试过用喷灯烧一下猪皮,对最后外表皮的口感是有改善的,但是还是有限。

另外,酱油有酱油的香味,喜欢的话还是放比较好。
有些餐馆喜欢烧下猪皮,不过我觉着猪皮诱人的地方就是烧烂了果冻一样的口感,喷灯烧是劲道了,但这样的口感老让我联想到生猪皮
作者: handsomeken    时间: 2015-1-14 11:06

引用:
原帖由 gogogo 于 2015-1-14 10:10 发表



有些餐馆喜欢烧下猪皮,不过我觉着猪皮诱人的地方就是烧烂了果冻一样的口感,喷灯烧是劲道了,但这样的口感老让我联想到生猪皮
劲道只是外表皮,等于多了一层口感,中间还是绵密的要化开,然后底下的瘦肉结实。
作者: anthem    时间: 2015-1-14 11:39

换个牌子的老抽,糖和水放少了
作者: bezimaru    时间: 2015-1-14 11:52

引用:
原帖由 handsomeken 于 2015-1-14 11:06 发表


劲道只是外表皮,等于多了一层口感,中间还是绵密的要化开,然后底下的瘦肉结实。
我每次自己烧肉的时候都是带皮的 ,但是吃的时候我就把皮夹了给我老婆吃,我很不喜欢吃皮,一是觉得皮再怎么处理都有毛在上面,让我感觉很不舒服,二是不喜欢红烧肉猪皮的口感(广式烧猪肉的肉皮和上海三林肉皮这类除外。)肉皮凝凝的口感,还有股猪皮的味道,当然这是个人爱好,烧的时候我还是喜欢一起烧。
作者: Hector    时间: 2015-1-14 14:38

就我一人好奇为什么红烧肉里面要放干辣椒和花椒么??
作者: bezimaru    时间: 2015-1-14 15:37

引用:
原帖由 Hector 于 2015-1-14 14:38 发表
就我一人好奇为什么红烧肉里面要放干辣椒和花椒么??
因为喜欢吃辣的吧。




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