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标题: [江浙菜] 请教如何做好番茄牛腩 [打印本页]

作者: 穆里尼奥    时间: 2014-8-25 13:40     标题: 请教如何做好番茄牛腩

最近想研究这道菜,外面馆子吃了几次质量参差不齐,有的馆子难吃到爆。自己尝试做了一次也是不怎么样。

求可靠的做好番茄牛腩的菜谱,越详细越好。

用高压锅和番茄酱做出来的是不是口感会大幅下降?
作者: 张大锤    时间: 2014-8-25 15:40

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不难,必须新鲜西红柿,番茄酱一泡污
作者: 严俊    时间: 2014-8-25 15:47

这道菜自己做性价比不高,最好卖牛腩,不懂食材的不好挑选,要炖很长时间,高压锅也行,但火候真不好掌握,过了就散,西红柿要挑选熟透的,不能硬,必须最后放,滚2分钟马上关火,就是汁水刚流出来,形状不散的状态吧,小米椒根据口味放,最后撒一把香葱。
作者: skykyo    时间: 2014-8-25 15:48

必须新鲜西红柿去皮去蒂捣碎慢熬,全部煮化就好了。
作者: 穆里尼奥    时间: 2014-8-25 16:28

3楼4楼两个不同的程序,到底哪种顺序口味更赞?但3楼的番茄味怎么入?
作者: 张大锤    时间: 2014-8-25 18:27

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我来说一下,喷了,就是要油大

买牛棒骨,敲几下高压锅熬汤,把油熬出来,牛腩炖熟,然后大火牛油爆香蒜头洋葱,下西红柿翻炒,炒熟,把高汤加进去煮到番茄融化即可,西红柿必须煮化,稀屎一样最佳

最关键的是煮牛骨汤的调料,香气的关键,这就看自己学习了,我不能讲
作者: 张大锤    时间: 2014-8-25 18:29

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西红柿可以用那种罐头装的去皮西红柿,超市进口区有卖,味道很浓
作者: shouldbai    时间: 2014-8-26 14:58

大锤这是完全转行了?
作者: 苦中苦    时间: 2014-8-31 13:39

我也说说

牛肉选炖肉用的牛腩,要带点肥肉的那种,不能全瘦,这样可以不用牛骨这类的东西了,冬天可以加点牛尾进去代替,不要加多了。

牛肉冲洗一下过水煮一次,冷水下锅即可,水开以后3-5分钟左右,血渣泡之类的出来了,倒出来用清水洗净。

西红柿新鲜去皮拍烂和牛肉,姜1-2块拍烂,一起下水,姜1-2块拍烂,大火烧开,小火慢炖,水量淹过食材5CM的水差不多。

要加洋葱的话建议碎成颗粒或者泥一起下水,作为调味

番茄酱是用来提颜色的,炖到中途加一点没什么问题

高压锅会快很多,其实

食材的选择很重要,去菜市场可以直接和摊贩说要炖肉的,去超市自己选吧
作者: 严俊    时间: 2014-8-31 15:21

引用:
原帖由 穆里尼奥 于 2014-8-25 16:28 发表
3楼4楼两个不同的程序,到底哪种顺序口味更赞?但3楼的番茄味怎么入?
其他楼的都是西式做法吧?效果出来可能类似罗宋汤,我这是赣菜里一个地方特色菜,个人非常喜欢。西红柿是可以单独夹着吃的,火候很讲究,不生不烂,汤汁里是有西红柿味的,拌饭超一流,前提是爱吃辣,这个做法一定要放小米椒。看你自己喜欢,值得尝试。
作者: 二龙湖浩哥    时间: 2014-9-17 12:40

用新鲜柿子才行
作者: 二龙湖浩哥    时间: 2014-9-17 12:41

新鲜柿子 跟牛腩慢慢炖烂 味道就好
作者: Kuzuryuusen    时间: 2014-9-17 20:35

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我做的方法:牛腩焯一下切块,番茄焯一下剥皮。八角桂皮姜片下油锅炒香,放入牛腩和干辣椒炒至干身,倒入切块番茄。炒至番茄略烂,下料酒酱油盐糖调味略煮,倒入电压力锅炖15分钟。断电,不要揭锅,闷一晚,第二天再炖15分钟即可。临上桌可以放点碎香菜。
重点一:完全不放水,水分全部来自番茄。重点二:炖15分钟闷一晚再炖15分钟,而不是一次炖30分钟。
作者: shixn    时间: 2014-9-17 21:44

引用:
原帖由 张大锤 于 2014-8-25 18:29 发表
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西红柿可以用那种罐头装的去皮西红柿,超市进口区有卖,味道很浓
引用:
原帖由 张大锤 于 2014-8-25 15:40 发表
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不难,必须新鲜西红柿,番茄酱一泡污

作者: Grosso    时间: 2014-9-17 23:33

谢谢,学会做番茄老五了




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